„Świat się zmienia” – słyszymy na każdym kroku. Banał to nad banały, wytarty wprawdzie do granic wytrzymałości, ale nieodmiennie prawdziwy. Ewoluuje wszystko: od komputerowych technologii po nasze kulinarne upodobania. Świat się skurczył, a to, co do niedawna wydawało się odległą egzotyką, teraz leży w zasięgu ręki. I tu dochodzimy do sedna sprawy, czyli do gwałtownej zmiany gastronomiczno-społecznych przyzwyczajeń Polaków.
Po pierwsze: knajpy. Po latach zamknięcia wreszcie znów wyszliśmy z domów do restauracji. Nie tylko na lunche łykane w pośpiechu, bo zaraz trzeba wracać do biura, ale również wieczorami, na biznesowe kolacje, romantyczne randki, czy po prostu towarzyskie imprezy. Koniec z imieninami u cioci w salonie, przy popołudniowej herbatce i jabłeczniku (o dziesiątej game over, bo przecież cisza nocna i za chwilę sąsiedzi zaczną stukać zza ściany). Dom odzyskuje prywatność, a na imprezy wychodzimy do coraz liczniejszych w każdym mieście lokali.
Po drugie: jedzenie. Schabowy z kapustą oczywiście wciąż nie stracił swego uroku, ale robimy się coraz bardziej światowi: dieta śródziemnomorska, makarony, oliwa, owoce morza, grill i gotowanie na parze zamiast smażenia – coraz więcej osób pilnuje, by dieta była nie tylko zdrowa, ale i urozmaicona. Tym sprawom poświęcimy kiedyś więcej uwagi, bo oliwa oliwie nierówna, a między makaronem i makaronem jest wielka różnica, ale… to przy innej okazji.
I wreszcie po trzecie: napoje. Nasze tradycyjne kompoty coraz rzadziej pojawiają się na stołach (a szkoda!), królują soki z kartonika i woda mineralna, a w kwestii alkoholu nastąpiła prawdziwa REWOLUCJA. Wódka ustąpiła miejsca rozlicznym gatunkom piwa, nastał czas smakoszy koniaków i whisky, a przede wszystkim, wzorem Europy, nadeszła moda na WINO.
No właśnie. I tu pojawił się problem. Znać się na winie jest miło, a w niektórych kręgach nie znać się na nim wręcz nie wypada! Co ma zrobić człowiek, który nagle znalazł się w tym nowym świecie, wino pijał sporadycznie (głównie w wersji Sophia lub Egri Bikaver), nie zna francuskiego, nie rozumie jak wino może być okrągłe albo szorstkie i kompletnie nie kuma o co chodzi z tym Bordeaux, Cabernetem, kupażowaniem i maceracją. No i w ogóle skąd w winie zapach starego siodła?
Drogi PMW! (Początkujący Miłośniku Wina)
Przede wszystkim nie wpadaj w panikę. Wino to wcale nie napój bogów, jak o nim mawiają niektórzy, lecz najzwyklejsza w świecie rzecz „dla ludzi”. Można się go nauczyć – i wcale nie trzeba w tym celu wydać fortuny, ani poświęcać pięciu lat na dogłębne studiowanie branżowej literatury. Pomożemy Ci przebrnąć przez najgorsze pułapki i podpowiemy co zrobić, aby na dobre pozbyć się literki P i z Początkującego Miłośnika Wina (PMW) stać się po prostu Miłośnikiem Wina czyli MW (a jeśli połkniesz bakcyla, być może zechcesz stać się prawdziwym MW, czyli Master of Wine – ale o tym zaszczytnym tytule opowiem innym razem). Krok po kroku opowiemy o najważniejszych sprawach: jak kupować, przechowywać, podawać i degustować wino. Będzie o piwniczkach, kieliszkach, sztuce wąchania, dobieraniu wina do potraw i o wielu innych rzeczach. Ale pamiętaj, drogi PMW, że najważniejsze, abyś po prostu chciał spróbować i nie zrażał się pierwszym niepowodzeniem (o ile takowe nastąpi). Wystarczy kilka prób – a potem będzie już z górki. Obiecuję.
No dobrze. Załóżmy, że nasz PMW podjął decyzję i postanowił na początek swej nowej drogi urządzić uroczystą kolacyjkę w wąskim gronie. W roli głównej oczywiście WINO. PMW udaje się więc do najbliższego sklepu z alkoholami i… trafia na pierwszą przeszkodę. Jest to bowiem osiedlowy sklepik monopolowy, w którym sympatyczna skądinąd pani ekspedientka informuje go, że „na winie się nie zna, ale klienci najczęściej kupują to półsłodkie” albo, że „na winie się nie zna, ale najlepiej, żeby wziął to francuskie za 35 złotych, bo to jest châteaux”. Cóż, osobiście radzę swoim znajomym, żeby kupowali wina albo w supermarkecie (jeśli są niedrogie) – tam można wszystko wziąć do ręki i dokładnie obejrzeć etykietę, albo (zalecane w wypadku win droższych) w specjalistycznym sklepie winiarskim, albo w takim markecie, który posiada wyodrębnione specjalne „winne” stoisko z przeszkoloną obsługą (w Polsce na pewno można liczyć w tym względzie na sieci Alma oraz Piotr i Paweł). W przeciwnym razie nasz PMW może zdać się tylko na ślepy los i na wątpliwy gust „pani z monopolowego”.
Supermarket fajna sprawa. Nikt nie zagląda nam przez ramię, nie uzna nas za ignorantów gdy zadamy niewłaściwe pytanie, no i nie trzeba na głos wymawiać tych wszystkich obcych nazw, które Bóg raczy wiedzieć jak się czyta. Minusem jest jednak to, że nie możemy liczyć na pomoc sprzedawcy. Przyjmijmy więc, że nasz PMW mieszka w dużym mieście i odwiedza specjalistyczny sklep winiarski. Tu oczywiście również zdarzyć się mogą różni sprzedawcy, ale na ogół można założyć, że będą potrafili jakoś nam doradzić.
Tak więc PMW rozgląda się nerwowo po półkach, sprzedawca – niesiony chęcią pomocy – podchodzi i pyta czy może jakoś pomóc. I co teraz odpowiedzieć? Drogi PMW: przede wszystkim nie bój się przyznać, że nie znasz się na winie i że owej pomocy potrzebujesz! Takie przyznanie się na ogół powoduje, że wzruszony Twoją szczerością sprzedawca zajmie się Tobą najżyczliwiej jak tylko potrafi – będzie chciał, żebyś nabrał do niego zaufania i jak najszybciej powiększył szeregi osób regularnie pijących wino (i dokonujących zakupów w sklepach specjalistycznych…). Znacznie gorzej wypadniesz, jeśli ledwo liznąłeś temat, a zaczniesz się popisywać jakim to jesteś znawcą (zapewniam, nie trzeba doktoratu z enologii, żeby szybko zorientować się, że taki pseudoznawca po prostu ściemnia!). Zdarzali mi się klienci kręcący nosem że „nie znoszą Chardonnay i w ogóle z białych win to piją tylko Chablis” (sęk w tym, że Chablis to wino robione właśnie ze szczepu Chardonnay…) – niedoszły MW robi wtedy z siebie błazna, a anegdotka długo krąży po okolicy.
Gdy już przyznasz się do niewiedzy, w miarę możliwości nie proś sprzedawcy o „czerwone półwytrawne” (chyba, że NAPRAWDĘ, ale to NAPRAWDĘ o takie wino Ci chodzi). Przyjmij raczej, że pojęcie „czerwone półwytrawne” nie istnieje w kategorii win jakościowych (oczywiście to duże uproszczenie, ale mniej więcej tak właśnie jest). Już wyjaśniam dlaczego:
Otóż kwestia wytrawności czy też słodyczy w winie jest ściśle powiązana z jego produkcją. Opiszę rzecz w skrócie: po zbiorze winogrona trafiają do tłoczni, gdzie za pomocą specjalnej prasy wyciskany jest z nich sok. W skład soku winogron (jak i wszystkich innych owoców) wchodzą różnego typu cukry (np. fruktoza), natomiast na skórce winogron znajdują się dzikie drożdże (obecnie stosuje się raczej drożdże laboratoryjne, ale o tym… kiedyś tam). Po wytłoczeniu drożdże wchodzą w kontakt z wyciśniętym właśnie sokiem – zaczynają zjadać zawarty w nim cukier. Rozpoczyna się klasyczny proces fermentacji alkoholowej, czyli przekształcania cukru w alkohol (ubocznym produktem jest tu dwutlenek węgla wydzielający się mniej lub bardziej obficie, w efekcie czego fermentujący moszcz bulgocze). Upraszczając: drożdże jedzą cukier, a jak już zjedzą cały, to nie mają co jeść i umierają z głodu – wówczas fermentacja się kończy, a my mamy produkt końcowy (prawie) czyli wino. Oczywiście wytrawne, bo cały cukier się ulotnił. Fermentację można jednak zahamować na kilka sposobów, np. silnie schładzając wino, dodając do niego siarki albo (często spotykane) dolewając mocnego alkoholu, który zabija drożdże. Wówczas w winie zostaje jeszcze niezjedzony przez drożdże, nieprzefermentowany cukier – tzw. cukier resztowy. I wino jest słodkie! (półwytrawne, półsłodkie albo słodkie, w zależności od tego, w którym momencie zatrzymaliśmy fermentację).
Ale czy naprawdę klientowi pytającemu o „czerwone półwytrawne” chodzi o wino, w którym pozostał cukier resztowy?… Otóż nie!!! Wiem, bo sprawdziłam to wielokrotnie: chodzi zazwyczaj o czerwone wino, które będzie „smaczne, niezbyt kwaśne i żeby nie drapało po podniebieniu”! I tu mamy rozwiązanie problemu: drogi PMW, możesz śmiało poprosić o wytrawne! Te „czerwone półsłodkie” kupowane w hipermarkecie, to najczęściej fabryczny „produkt winopodobny”, powstały w laboratoriach, a nie dzięki pracy zdolnego winiarza! Zapewniam, jest całe mnóstwo win ABSOLUTNIE WYTRAWNYCH, które nie są ani kwaśne, ani garbnikowe (czyli nie drapią w gardło). I to właśnie od nich powinieneś zacząć swoje pierwsze winne kroki. Takie właśnie wina powinien polecić Ci sprzedawca – i zapewne to zrobi, jeśli tylko nie zapytasz o „czerwone półwytrawne” (bo wtedy nie wiem co może zrobić: pół biedy, jeśli tylko obdarzy Cię pogardliwym spojrzeniem, gorzej, jeśli wyprosi Cię ze sklepu… no nie, tak źle nie będzie, żartowałam).
Jakież to wina zadowolą podniebienie PMW na pierwszej uroczystej kolacji? Cóż, moim zdaniem trzeba zwrócić uwagę na dwie rzeczy: szczep, z jakiego wino jest robione oraz region pochodzenia. O szczepach będzie jeszcze mowa wielokrotnie, teraz powiem tylko, że każdy z nich ma inny charakter. Są odmiany łagodniejsze (np. Merlot albo Garnacha) i bardziej krzepkie, z dużą ilością garbnika (np. Cabernet Sauvignon czy Tempranillo). Na początek radzę zacząć od łagodnych, a później stopniowo przyzwyczajać podniebienie do tych mocniejszych.
Jeśli chodzi o region pochodzenia, to sprawa nie jest już tak prosta, ale jeśli stawiamy dopiero pierwsze kroki w tej dziedzinie, wybierajmy raczej te regiony, które mają ciepły lub bardzo ciepły klimat – wina wydają się wówczas soczyście owocowe i nie będą nas razić nadmierną kwasowością (ta bowiem jest charakterystyczna dla chłodnego klimatu). Jak się okazuje, w znajomości wina mocno przydaje się geografia – co z tego, że region Rioja leży w niby-słonecznej Hiszpanii, skoro położony jest w sąsiedztwie górskich łańcuchów i na sporej wysokości, a w dodatku docierają doń wiatry znad Atlantyku? Klimat tu jest zbliżony do dość chłodnego i leżącego znacznie bardziej na północ Bordeaux i nie ma nic wspólnego ze śródziemnomorskim charakterem win chociażby z okolic Barcelony!
Jeśli już nasz PMW musi wybrać w ciemno i nie pamięta tak do końca co zakuwał na lekcjach geografii, warto rzucić okiem na kraje tzw. Nowego Świata: Argentynę, Chile, Australię czy RPA. Tam jest gorrrrrrrąco (a w każdym razie w tych regionach, z których wina docierają do nas masowo), można więc bez obaw ryzykować. W dodatku relacja jakość-cena bywa często bardzo przyzwoita i za 20-30 zł znajdziemy sporo dobrego, a za 50 to już na pewno będzie się czym pochwalić przed gośćmi. Radzę zdać się na sprzedawcę (oczywiście jeśli naprawdę PMW dotarł do specjalistycznego sklepu). Jeśli nie ufamy „specjaliście” (bo czujemy przez skórę, że pracuje od dwóch dni i na winie zna się jeszcze gorzej od nas), to cóż, każdy sposób jest dobry: można na przykład wybrać najładniejszą etykietę…
Tak czy inaczej, najważniejsze, że nasz PMW odważył się zrobić pierwszy krok – i choć to dopiero początek drogi, trzymam za niego kciuki, bo jestem pewna, że mu się uda. W końcu dobre wino mówi samo za siebie i ma – zapewniam! – ogromną moc przekonywania…
Cdn.
