Świat oszalał na punkcie młodości – wszystko, co młode, wydaje się lepsze. Z pewnymi wyjątkami: gdy mowa o sztuce, lub o winie. Ale i w winnym świecie młodość ma swoje pięć minut, zresztą dość hucznie zaakcentowane… Jest taki dzień w roku, kiedy dojrzałe wino przegrywa z młodym.

Uwagę całego świata przyciąga trunek sześciotygodniowy, świeży i lekki, choć przez niektórych koneserów z przekąsem zwany napojem. Cóż, Beaujolais Nouveau budzi kontrowersje, jednak to bez niego winiarski kalendarz byłby ubogi i smutny… Bo od 26 lat, w każdy przedostatni czwartek listopada, Beaujolais Nouveau staje się bohaterem wieczoru. Leje się strumieniami, szkli fioletem i purpurową czerwienią w pękatych kielichach, roztaczając wokół wyzwalające moc endorfin aromaty. Nikt nie robi przy degustacji skupionej miny znawcy winnego tematu – tego trunku nie trzeba rozszyfrowywać, tropiąc akordy i niuanse bukietu. Podstawowe zadanie Beaujolais Nouveau to wyzwalanie w ludziach spontanicznej radości. W końcu mamy do czynienia z gronową młodością, która – jak to młodość – musi się wyszumieć. Przy okazji, zaszumieć w głowie także potrafi, więc nie dajmy się zwieść jej pozornej niewinności…

Czas fiesty rozpoczyna się o godzinie 17.00. Najgłośniej świętuje Francja, ojczyzna Beaujolais, gdzie degustacjom towarzyszą winne festiwale, koncerty, spektakle, parady z pochodniami i fajerwerki. Ale najbardziej zaskakują Japończycy, którzy swoją miłość do Beaujolais (w Kraju Kwitnącej Wiśni wypija się rokrocznie około 11 milionów butelek) manifestują kąpielami w tymże trunku. Tylko pozazdrościć luksusu, fantazji również…

Beaujolais Nouveau swą nazwę odziedziczyło po mieście, z którego pochodzi. Francuskie Beaujolais leży na pograniczu Burgundii i Rodanu – w miejscu, gdzie rozpościera się wiele winnic, rodzących najlepsze grona. Z odmiany gamay powstaje właśnie młode wino, gotowe do spożycia po 6 tygodniach (stąd drugi człon nazwy – nouveau, nadawany trunkom dostępnym w sklepach w okresie po zbiorze owoców, ale przed kolejnym winobraniem).

Bohater listopadowego święta nie należy co prawda do win najszlachetniejszych, jednak jego smakowi trudno cokolwiek zarzucić. Jeśli zbiory są udane, potrafi zaskoczyć wonnym,a owocowym bukietem. Bywa nieco cierpkie, ale w tym odcieniu kryje się przecież urok winnej młodości… A amatorów oryginalnego smaczku nie brakuje – co roku, na obu półkulach, w okresie fetowania sprzedaje się około 30 milionów butelek Beaujolais. Najlepiej smakuje z bagietką oraz różnymi gatunkami sera, ale w zestawieniu z chudymi mięsami, a w szczególności z cielęciną czy dziczyzną, podbije niejedno podniebienie, i serce. By pokazało, na co je stać, musi być odpowiednio schłodzone: do 10-12 stopni.

Francuska tradycja nakazuje wypicie chociaż jednego kieliszka Beaujolais Nouveau. Najlepiej w gronie przyjaciół, ale kosztowane w samotności też nie zaszkodzi – wręcz przeciwnie, skutecznie przepędzi jesienną chandrę. Bo choć młode wino bywa lekko zbuntowane (ach ta szybka fermentacja!), jak żadne inne wnosi do codzienności promyk słońca. Kiedy zobaczycie Państwo na mieście plakaty ze słynnym sloganem, lub usłyszycie głos barmana wykrzykującego: Le Beaujolais Nouveau est arrivé!, dołączajcie do świętujących. Wszak nic nie smakuje lepiej niż młodość…

źródło: wina.net

Są kapryśne i trudne w prowadzeniu. Bywają absolutnie nieprzewidywalne i mało odporne na zmiany w pogodzie. Do samego końca nie wiadomo, czy dadzą wino przeciętne czy wybitne. Ale jeśli wszystko im sprzyja, tworzą prawdziwe arcydzieła.

Uprawiane są na różnych kontynentach, przyjęły się w Argentynie, Australii, Nowej Zelandii i Południowej Afryce, ale to we Włoszech rozwinęły swój potencjał i to właśnie w tym europejskim kraju powstają prawdziwie wielkie wina z odmiany nebbiolo. Czasami występują pod innymi nazwami. W północnym Piemoncie znane są jako spanna, w Dolinie Aosty obdarzono je nazwą picutener, a w Lombardii – chiavennasca. Najczęściej jednak pozostają wierne nazwie nebbiolo. Nie ma zgodności, skąd ta nazwa, ale jej związek z włoskim słowem „nebbia”, czyli mgła, pozostaje bezsprzeczny i niezmiennie pobudza wyobraźnię. Podobno chodzi o mglisty klimat na wzgórzach, gdzie rodzą się najwybitniejsze grona. Są też zwolennicy poglądu, wedle którego nazwa pochodzi od charakterystycznego nalotu na owocach, który sprawia, że winogrona zdają się omszałe, jakby pokryte mgiełką. Królestwem najwspanialszych nebbiolo jest mały obszar winiarski Langhe, położony w południowej części Piemontu, w pobliżu miasta Alba, słynącego również z trufli. Winnice usytuowane są na stromych wzgórzach, uprawia się w nich różne odmiany. Nebbiolo zajmują zwykle górne partie, z ekspozycją południową lub wschodnią.

Młode wina z nebbiolo są dość agresywne i brakuje im równowagi, mają dużą kwasowość i sporo tanin. Na szczęście czas je uszlachetnia. Wymaga to jednak niemałej cierpliwości, bo nebbiolo lubi naprawdę długo leżakować. Kiedy jednak dojdzie do swej szczytowej formy, śmiało może ubiegać się o królewskie laury. Staje się złożone, ma pełny i głęboki bukiet.  Rozwija się powoli i harmonijnie. Wyczuwalne są w nim fiołki, czerwone owoce, lukrecja, trufle, przy dłuższym dojrzewaniu również dym, cedr i dąb, a czasami także skóra czy cygaro. Nie są to wina łatwe w odbiorze, wymagają skupienia i wyrobienia, ale wynagradzają trud obcowania z nimi.

Od winogron odmiany nebbiolo swój początek bierze kilka win, między innymi gattinara, ghemme czy valtellina. Jednak absolutną czołówkę stanowią barolo i barbaresco, oba należące do najwyższej kategorii DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Barolo zgodnie z wymogami apelacji musi być starzone co najmniej 3 lata, z czego przynajmniej rok w beczce dębowej, jednak nie zaszkodzi mu nawet dziesięcioletnie leżakowanie. Barbaresco często określane jest jako żeńska wersja Barolo i rzeczywiście okazuje się łagodniejsze i bardziej miękkie, zdaniem wielu smakoszy proponuje też większe wyrafinowanie, poza tym szybciej ewoluuje, więc obowiązkowy czas starzenia skraca się do minimum dwóch lat, z czego rok w beczce dębowej. Oba pasują do dań raczej ciężkich, mocno przyprawionych, chętnie mięsnych. Dobrze komponują się z dojrzałymi, twardymi serami, lubią też być pite bez żadnego towarzystwa. Raczej nie są to wina do rozpoczynania przygody z winami, ale jeśli ktoś zaprzyjaźni się z barolo czy barbaresco, to drzwi do królestwa win stają przed nim otwarte.

Krążysz między zastawionymi winem półkami w hipermarkecie i wciąż główkujesz nad tym czym uraczyć gości, którzy odwiedzą Cię wieczorem. Wiesz już, że chcesz wino z takiego, czy innego kraju i z konkretnego szczepu. Przyglądasz się uważnie butelkom i widzisz wydrukowane na etykietach roczniki. 2008, 2007… przecież to jakby wczoraj. Szukasz dalej i po chwili ją masz – butelka z 1999 roku. I to za jedyne 40 zł! Myślisz„Kupię wino stare, w końcu im starsze tym lepsze, a taki rocznik na etykiecie zrobi wrażenie na znajomych”. Racja, wrażenie zrobi spore…w przeciwieństwie do zawartości butelki. 99% wina, które znajdziesz na półkach supermarketów przeznaczone jest do spożycia w ciągu roku czy dwóch. Tylko kilka procent win na świecie wymaga cierpliwości i długiego przechowywania w piwnicy aby pokazać na co je stać. W dodatku starzeć się mogą tylko w ściśle określonych warunkach, czyli nie w takich, jakie oferuje hipermarket. Dlatego, gdy znajdziesz w sklepie butelkę z datą z zeszłego stulecia w niewiarygodnie niskiej cenie, na wszelki wypadek omijaj ją z daleka. Nie chcesz przecież płacić (nawet niewiele) za wino, które do picia nadawało się 5 lat temu.

A właśnie, za chwilę przyjdzie moment płacenia za z trudem wybrane wino. I tu pojawia się kwestia, którą na zakupach często rozpatrujesz jako pierwszą – cena. Kupując wino po raz pierwszy (drugi i trzeci zresztą też) przeważnie nie chcesz ryzykować i albo wybierasz coś możliwie taniego (w razie porażki stracisz niewiele) lub butelkę bardzo drogą (w myśl zasady – im droższe tym lepsze). W obu przypadkach możesz się srodze zawieść. Kupując butelkę za kilka złotych najpewniej płacisz za wino, które powstało z niskiej jakości nie do końca dojrzałych winogron w warunkach dalekich od ideału. Nic dziwnego, że końcowy produkt odbiega od tego, nad którym od stuleci rozwodzą się poeci i pieśniarze. Cóż, przynajmniej nie wydałeś fortuny. Niestety również drogie wino może Ci nie posmakować. Zaczynać przygodę w winem od butelki z najlepszego bordoskiego Chateau to tak jak zaczynać naukę gry na pianinie od etiudy rewolucyjnej Chopina. Te wielkie, wyrafinowane wina wymagają wprawy, i skupienia. Pite bez przygotowania raczej Cię nie zachwycą. Co więc wybrać? Jak zwykle – złoty środek. Nie wyrzucaj pieniędzy w błoto i nie kupuj win z najniższej półki, ale zamiast kupować jedno superdrogie wino w miesiącu przynieś do domu trzy trochę tańsze. Dzięki temu szybciej dowiesz się, co Ci smakuje a co nie.

Niestety, nawet wiedząc to wszystko a i znacznie więcej raz na jakiś czas trafisz na niedobre wino. Co wiec robić? Próbować dalej! Urok wina polega właśnie na tym nieustannym poszukiwaniu jeszcze lepszych butelek. Ważne, by nie dać się zniechęcić i próbować wciąż od nowa. W czasie tej wyprawy po winiarskie złote runo sporo się nauczysz, odwidzisz miejsca, o których istnieniu może nawet nie widziałeś i poznasz wielu wspaniałych ludzi. I nawet, jeśli nie znajdziesz „najlepszego wina na świecie” i tak będziesz wiedział, że warto było szukać.

Coraz częściej na polskich stołach miejsce starych dobrych win z Francji czy Włoch zajmują nowe i świeże wina z Ameryki Południowej. Konserwatyści mają z tym pewien problem, za to miłośnicy win cieszą się, że świat winnych smaków nie ma już prawie żadnych ograniczeń.

Nie zawsze chilijskie wina miały dobrą jakość. Bywały lata chude, podczas których tworzono wina, o których lepiej dziś nie pamiętać. Na szczęście winiarze z dalekich stron postawili na poprawę jakości i po ciężkiej, długiej pracy udało im się osiągnąć cel. Pewnie nawet nie podejrzewali, że po latach wyrzeczeń i eksperymentów staną się jednym ze światowych potentatów. Dziś Chile znajduje się w pierwszej dziesiątce producentów win, co samo w sobie jest już właściwą rekomendacją. A kiedy spróbuje się chilijskich win, jasne stanie się, dlaczego cieszą się one coraz większą popularnością.

Wśród szczepów dominującym jest cabernet sauvignon, ale w produkcji miejscowych win pojawiają się także: sauvignon blanc, merlot, chardonnay, semillon i carménére. Winom w tym rejonie świata sprzyja korzystny klimat i dobre gleby, poza tym o jakość wina dbają sami winiarze, którzy muszą stosować się do pewnych ograniczeń, na przykład nie dosładzać win, nie wychodzić poza listę szczepów dozwolonych. Cały kraj podzielono na pięć dużych regionów winiarskich (Atacama, Coquimbo, Aconcagua, Valley Central i Sur), każdy dodatkowo dzieli się na podregiony i strefy. Zdecydowana większość chilijskich win to wina czerwone, a ponieważ dominuje w nich odmiana cabernet sauvignon, to wina są dość kwasowe, zyskujące po dojrzewaniu. Bywają lekkie i radosne, bywają też mocne i pełne, zwykle bezpretensjonalne i intrygujące.

Jeśli ktoś lubi wina słodkie i mocne, musi sięgnąć po Maderę, która swą nazwę zawdzięcza portugalskiej wyspie i portugalskiemu klimatowi, w którym nie brak intrygujących kontrastów.

Wszystko zaczyna się zwyczajnie, tak jak przy wszystkich winach świata. Zebrane winogrona wrzuca są do kadzi i pozostawiane sobie, by mogły w spokoju pofermentować. Kiedy sok z winogron trafia do beczek, zaczyna się maderowy rytuał. Wzmacnia się go dodatkowo alkoholem, klaruje i podgrzewa. Przez trzy miesiące beczki przebywają w pomieszczeniach, w których temperatura dochodzi do pięćdziesięciu stopni. Bo o to podgrzewanie właśnie chodzi podczas produkcji madery, gdyż wysoka temperatura w magiczny sposób wpływa na smak tego portugalskiego wina.

Metodę tę odkryto przez przypadek, jak to zresztą często bywa przy naprawdę genialnych odkryciach. Dawnymi czasy często zabierano wino w dalekie podróże, które trwały nieraz wiele miesięcy. Beczki z trunkami przyczepiano do statków i przez długi czas przebywały one w ciepłych wodach gorących mórz tropikalnych. Po powrocie z podróży okazało się, że niewypite wino miało nieco inny smak. I tak zaczęła się przygoda z maderą, która swój niezwykły smak zawdzięcza przede wszystkim specjalnemu dogrzewaniu jej podczas długiego czasu dochodzenia do pełni swych możliwości.

Nie każda madera jest równie dobra, na rynkach całego świata pojawiają się tańsze trunki o znacznie gorszej jakości. Produkowane są na fali wielkiego zainteresowania maderą i wykorzystują to, że osoby kupujące nie są biegłe w sztuce oceny jakości trunku. Można przez to stracić się do wina, a przecież jest ono naprawdę doskonałe, nasycone i pełne. Bardzo wiele zależy od odmiany winogron, z których powstaje. Warte polecenia są madery z odmian: serial, verdelho, bual i malvasia, natomiast znacznie słabsze są wina z odmiany negra mole.

Region położony jest w północno-środkowej części kraju, w dolinie rzeki Ebro i jej siedmiu dopływów. Ma czterdzieści kilometrów szerokości i sto długości, ale na tak niewielkim pasku ziemi spotykają się ze sobą trzy strefy klimatyczne. La Rioja Baja ma klimat śródziemnomorski, w La Rioja Alta jest atlantycko, a w La Rioja Alaveso mieszają się obie strefy, dając klimat śródziemnomorsko-atlantycki. Rzecz jasna, te różnice nie pozostają bez wpływu na miejscowe winnice, więc i wino miewa różne temperamenty i charaktery.

Uprawy winorośli były tu już w czasach przedrzymskich, kiedy jednak wkroczyli Rzymianie, zniszczyli dorobek poprzedników i zasadzili swoje winorośle. W średniowieczu uprawą winnych gron zajmowali się często zakonnicy, a nie brakowało ich tu również dlatego, że przez miejscowe ziemie biegł szlak pielgrzymów do Santiago de Compostela. Doceniano bogactwo tej ziemi, o czym świadczyć może wydany w siedemnastym wieku zakaz przejazdu wozów w okolicach piwnic z winem, by nic nie przeszkadzało leżakującym butelkom w osiąganiu pełni smaku. Kiedy w drugiej połowie dziewiętnastego filoksera pustoszyła winnice francuskie, do Riojy przybyło wielu mieszkańców Bordeaux. Wprowadzili nowe metody, udoskonalili te już stosowane, przywieźli odmianę cabernet sauvignon i dębowe beczki, w których miejscowe wino zaczęło leżakować. Ich obecność na wiele dziesięcioleci określiła styl tutejszych win, nadając im nieco bordoskiego charakteru. Dopiero niedawno grupa eksperymentatorów zaczęło coś zmieniać w winach, by oderwać je od nieco już zbyt tradycyjnej formuły.

Wśród odmian winorośli króluje czerwone tempranillo, istotny udział w ostatecznym smaku i aromacie wina mają też odmiany garnacha tinta, graciano i mazuela. Wśród białych prym wiodą viura, garnacha bianca i malvasia di rioja. Eksperymentatorzy dorzucają też szczepy międzynarodowe, na przykład cabernet sauvignon, merlot czy syrah. Zdecydowana większość winogron pochodzi z małych winnic, których właściciele nie produkują własnych win i sprzedają owoce producentom. Dlatego wina regionu Rioja najczęściej powstają z gron od różnych plantatorów. Nie wpływa to jednak znacząco na jakość wina, które w wersji czerwonej ma w sobie dużo owocowości, wzmocnionej dębowym starzeniem w beczkach.

Wśród czerwonych win z regionu wyróżnić można cztery rodzaje. Jeśli na etykiecie pojawia się formuła „sin crianza” lub „vino joven”, mamy do czynienia z młodym winem od pierwszego do drugiego roku po zbiorach. „Vino da crianza” to minimum dwa lata dojrzewania, z czego co najmniej rok w dębowej beczce. „Reserva” oznacza trzyletnie dojrzewanie, w tym minimum rok w beczce i rok w butelkach. Natomiast „gran reserva” daje nam pewność, że wino dojrzewało pięć lat, w tym dwa w beczce. Nie wszystkie wina i roczniki Riojy są wybitne, ale można spotkać naprawdę wyjątkowe butelki. Zresztą nawet te mniej zaskakujące nie rozczarowują, więc warto pamiętać o tej hiszpańskiej winnej wizytówce.

Jabłka zawsze były surowcem tanim i powszechnym, dlatego alkohole jabłkowe uznawano za napoje biedoty i prostaków. Musiało minąć wiele stuleci, nim doszło do zmiany tego poglądu. Paradoksalnie, jabłka w produkcji winiarskiej na szczyty wyprowadziła zaraza filoksery, która kilkakrotnie niszczyła w Europie całe winnice, przyczyniając się do ograniczenia produkcji winnej. Wiele winnic upadło, inne z trudem podnosiły się po zniszczeniach. Wina z winogron stały się droższe i rzadsze. Smakosze zaczęli się wówczas rozglądać za nowymi rozwiązaniami i dostrzegli potencjał tkwiący w owocach, między innymi w jabłkach.

Cydr, czyli francuskie wino z jabłek, również zyskał na tym owocowym przełomie. Bo choć historię ma nader długą, gdyż pierwsze wzmianki o nim pojawiły się już w wieku dwunastym, a zapewne istniał jeszcze wcześniej, to przez całe lata był winem lokalnym, spożywanym głównie przez mieszkańców Normandii. Do dziś powstaje w tej północnej części Francji, ale jego sława wykroczyła poza obszar produkcji i cydrem cieszyć się mogą również smakosze w innych krajach i regionach. Dekrety apelacji zakładają, że do wytworzenia cydru należy używać jabłek z grupy 48 zalecanych odmian, które podzielono na 4 grupy: słodko-kwaśną, gorzką, kwaśną i słodkie. Należy je tak skomponować, by wzajemnie dopełniały swoje smaki i aromaty. Najwyżej cenione są jabłka z późnych zbiorów, dojrzałe już na drzewach, wtedy bowiem najpełniej uwalniają bogactwo smaku i aromatu. Pierwsza fermentacja musi być naturalna, oparta na drożdżach pochodzących ze skórek. Nie powinna być zbyt szybka, by mógła się wydobyć cała owocowa siła przyszłego trunku. Na końcówce fermentacji cydr jest rozlewany do butelek i tam dochodzi do zakończenia procesu, dzięki czemu otrzymujemy lekkie, musujące wino o zawartości alkoholu do sześciu procent.

Nie cały cydr wędruje jednak do butelek przed zakończeniem fermentacji. Spora jego część spoczywa w nich do końca, a następnie zostaje poddana destylacji. W efekcie rodzi się młodszy brat – calvados. Destylat trafia do dębowych beczek, gdzie nabiera koloru i szlachetności. Musi w nich przebywać od dwóch do trzech lat, ale wiele osób traktuje to jak absolutne minimum i znacznie wydłuża czas dojrzewania. Dzięki temu calvados staje się szlachetnym i dobrze zbudowanym alkoholem w niczym nie przypominającym radosnego musującego cydru, od którego pochodzi. W Normandii istnieją trzy apelacje AOC produkujące calvados: Calvados, Calvados Pays d’Auge oraz Calvados Domfrontais. Jeśli cydr jest destylowany poza apelacją, może nosić nazwę eau-de-vie de cidre, najczęściej takie destylaty pochodzą z nieodległej Bretanii.

Pomiędzy cydrem i calvadosem znajduje się jeszcze jeden trunek. To jakby niedokończony calvados, gdyż powstaje z młodego destylatu jabłkowego, do którego dodaje się świeżo wyciśnięty sok jabłkowy i odstawia na co najmniej 14 miesięcy do leżakowania w beczkach. To pommeau, chętnie pite w wersji schłodzonej jako aperitif lub dodatek do deserów. Ma ok. 17 procent alkoholu, jest bardzo świeże, owocowe w smaku i aromacie. Wszystkie jabłkowe wina i destylaty mają w sobie dużo świeżej energii, która sprawia, że są alkoholami bezpretensjonalnymi i przyjemnymi. Nie chcą konkurować z elitą winiarską, ale w swojej kategorii alkoholi owocowych potrafią dać sporo radości.

Zaskakująco nie przy kieliszku dobrego wina, ale przy filiżance kawy. Rozmowa o winach francuskich z Maciejem Sokołowskim – kierownikiem Winiarni Bacchus w Poznaniu.

Połówki Pomarańczy: Podczas przygotowanej przez Pana degustacji opowiadał Pan o winach Sauvignon Blanc z różnych regionów świata. A w jakim szczepie specjalizuje się Francja?

Francja jest dużym krajem, zróżnicowanym pod względem klimatu i rodzajów gleby. Powiedziałbym raczej, że występuje tu zależność regionalna a nie ogólnokrajowa, ponieważ każdy region specjalizuje się w innym szczepie winogron. Najbardziej znane to Burgundia z czerwonych Pinot Noir, a z białych Chardonnay z regionu Chablis. Z kolei Bordeaux to klasyczne zestawienia win Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc. Jest też najbardziej znane słodkie wino na świecie-Sauternes, które składa się z Sauvignon Blanc i Sémillon.

Wynika z tego, że winnice we Francji porozrzucane są po całym kraju. Czym różnią się wina z regionów północnych od tych z południowej Francji?

Z zasady im więcej słońca, tym więcej cukru w gronach, co znacznie ułatwia wytworzenie win mocniejszych alkoholowo. Takimi są na przykład wina Langwedocji. Wina południowo francuskie są z reguły mocniejsze alkoholowo, pełniejsze, aromatyczniejsze. Z kolei wina z północnej Francji – Alzacji, czy chociażby Chablis – aby doszły do tego właściwego poziomu alkoholu (ok. 12 %) muszą przejść proces szaptalizacji, czyli dodawania cukru do fermentacji. Dzięki temu dodatkowy cukier przefermentowuje w alkohol bez czego wina te byłyby za słabe. Poza tym jest tu pewne ograniczenie w rodzajach winogron. Na przykład w północnej Francji z powodu niedostatku słońca trudno jest wyprodukować wino Cabernet Sauvignon. Białe szczepy, jak na przykład Riesling, lepiej przystosowują się do chłodniejszych regionów.

Czyli można powiedzieć, że wina z południa są bardziej naturalne i zdrowsze, ponieważ nie mają dodatku cukru?

Niekoniecznie, ponieważ jest to bardzo niewielki dodatek cukru, od 10-12 %. To jest dozwolone prawnie, więc nie może być to w jakikolwiek sposób niezdrowe.

Słyszałam, że można zrobić białe wino z czerwonych winogron. Czy to możliwe?

Tak, to możliwe, ponieważ miąższ jest tego samego koloru zarówno u białych jak i czerwonych winogron . Procesowi fermentacji poddawany jest sam miąższ skórki, oddzielając przed fermentacją.

A jakie wino francuskie jest zrobione w taki właśnie sposób?

Często robi się w ten sposób różowe wina, chociażby tradycyjne, francuskie Rosé z doliny Loary – przy produkcji tylko trochę maceruje się skórki, by puściły kolor, a potem się je odrzuca.

Ciekawi mnie też debata dotycząca korków i zakrętek. Francuzi podobno nadal są zwolennikami tradycyjnego korkowania butelek?

Cały stary kontynent będzie się trzymał tradycji , bo na tym opiera się ich marketing. Górą biorą tradycyjne metody wytwarzania wina, Francuzi są z tego dumni i nie mogą tak po prostu przejść na zamykanie win zakrętką. Z kolei Nowy Świat stawia na nowoczesność i praktyczność, na przykład w barach i pubach, gdzie kelner nie podchodzi bezpośrednio do stolika, łatwiej jest barmanowi butelkę odkręcić. Natomiast w restauracjach przywiązuje się większą wagę do tradycji. Wyobraźmy sobie sytuację, że w eleganckiej restauracji kelner podchodzi i zamiast odkorkowywać butelkę dobrego wina – odkręca ją. Badania naukowe wykazują jednak, że nakrętki są bardziej ekonomiczne i wino zakręcane psuje się mniej od tego zakorkowanego.

Organizuje Pan w Winiarni Bacchus liczne degustacje. Odbyła się już degustacja dotycząca win francuskich?

Odbyło się już porównanie win francuskich z izraelskimi. Porównania win francuskich z francuskimi jeszcze nie zorganizowaliśmy. Robimy zawsze degustacje na bazie win dostępnych w Winiarni, a oferty win z Francji nie mamy aż tak dobrze rozbudowanej, żeby można było wybrać wina naprawdę z wyższej półki i porównać, jak na przykład prawego brzegu Bordeaux z tymi z lewego.

Czym kieruje się Pan przy doborze win do degustacji?

Najważniejszy jest temat, który obejmuje szczepy, porównanie szczepów lub porównanie krain. Zdarzają się tematy monograficzne, np. Langwedocja czy Sycylia. Odbyły się też degustacje win zwycięskich, win idealnie nadających się do Wigilii, win wraz z najlepiej komponującymi się z nimi serami. Razem z gośćmi doszliśmy do wniosku, że nie zawsze połączenia klasyczne są najsmaczniejsze. Okazuje się, że białe, słodkie wino, doskonale pasuje nie tylko do delikatnych serów, ale także do słonych serów pleśniowych.

Na koniec chciałabym zapytać, skąd wziął się pomysł otworzenia Winiarni Bacchus?

Pomysł wyszedł od właściciela, który chciał, żeby Winiarnia Bacchus nie była miejscem tylko dla ludzi bogatych, ale żeby większość z nas znalazła tu wina w swoim przedziale cenowym. W dodatku rezygnując z dodatkowej marży gastronomicznej – ceny win na kieliszki, jak również butelki win dostępne do spożycia na miejscu – są w bardzo przystępnych cenach.

Dziękuję za rozmowę.

Organizujesz kolację dla znajomych a do jedzenia chciałbyś podać wino. Biegniesz do supermarketu, kierujesz się do działu z alkoholem i… stajesz jak wryty. Półki uginają się pod winem, stosy butelek piętrzą się przed Tobą. Wszystkie zakątki świata, wina śmiesznie tanie i nieprzyzwoicie drogie. Kuszą pięknymi butelkami, darmowymi gadżetami, barwnymi opisami na etykietach. A Ty stoisz i przeklinasz tego, który wymyślił wolność wyboru. W końcu zrezygnowany chwytasz pierwszą lepszą, ładnie wyglądającą, niezbyt drogą butelkę i biegniesz do kasy. A wieczorem schodzą się goście, otwierasz wino, próbujecie i…co za rozczarowanie. Wino jest kwaśne, męczące, po przełknięciu pozostawia w ustach suchość i gorzkawy posmak. Niedokończona butelka ląduje w lodówce a po kilku dniach w kuble na śmieci. Myślisz „wyrzuciłem pieniądze w błoto” i następnym razem kupujesz piwo nie widząc nawet, jak dużo tracisz. Jak zatem wybierać wino, aby uniknąć takich sytuacji na przyszłość? Z otwartymi oczami. Oto, na co powinieneś zwrócić uwagę.

Pierwszą ważną informacją jest szczep winogron, z którego wyprodukowano wino. Na świecie są ich tysiące jednak w polskich supermarketach wybór bywa ograniczony. Dlatego, gdy sięgasz po czerwone jest spora szansa, że trafisz na coś ze słynnych winogron Cabernet Sauvignon. I tu zaczynają się kłopoty. Cabernet to fantastyczne winogrono, powstają z niego najlepsze wina na świecie. Niestety dla niewprawionego podniebienia wina z tego szczepu mogą być porostu niesmaczne. Są one często ciężkie, cierpkie i bogate w garbniki (to one sprawiają, że po przełknięciu wina na języku pozostaje wrażenie suchości i ściągania). To zresztą nie jedyne trudne odbiorze czerwone winogrono. Równie nieprzyjazny dla początkujących może być na przykład popularny w Argentynie Malec lub najczęściej obecny w winach z Urugwaju Tannat. Tymczasem obok na półce stać może na przykład wino ze szczepu Merlot, który właściwie potraktowany da wino soczyste, miękkie i puszyste, czyli po prostu przyjemne. Ale nawet i on może być na początek zbyt intensywny. Prościej ma się sprawa z winami białymi. Większość tych na półkach naszych sklepów powstaje z winogron Chardonnay. To dobra wiadomość. Te wyprodukowane poza Europą często spędzają sporo czasu w dębowych beczkach, przez co pojawiają się w nich smaki maślane i orzechowe, które przy pierwszym kontakcie z winem bywają bardzo przyjemne. A gdy pod warstwą masła i orzechów znajdziesz jeszcze zapach ananasa – będziesz zachwycony. I nawet, jeśli po kilku miesiącach, odkryjesz, że te wina zaczynają Cię nużyć pamiętaj, że otworzyły Ci drogę do innych szczepów. A jeśli tłusty Chardonnay to dla Ciebie zbyt wiele, pozbądź się uprzedzeń i postaw na niemieckiego Rieslinga. Te lekkie, żywe, często delikatnie słodkawe wina nigdy nie tracą uroku – nie ważne czy pijasz je od 2 dni czy od 20 lat.

Ale sam szczep to nie wszystko – ważne gdzie rosły winogrona i gdzie powstało wino. Tu podstawowy podział jest prosty. Istnieję dwa światy – stary (i nieco skostniały), czyli przede wszystkim Francja i Włochy oraz nowy a w nim Chile, Argentyna, Kalifornia, RPA, Australia i jeszcze kilka miejsc, na które na pewno trafisz kupując kolejne wina. Najsłynniejsze butelki osiągające niebotyczne ceny powstają przeważnie w Europie (choć jak to zwykle bywa od tej reguły można znaleźć liczne wyjątki), ale to właśnie wina z nowego świata szturmem zdobyły kieszenie i podniebienia milionów ludzi na świecie . Stało się tak dlatego, że tamtejsi winiarze przeważnie starają się robić wina przyjemne i smaczne a nie wielkie i skomplikowane. A to właśnie takich win będziesz szukał podczas pierwszych ( i kilku kolejnych) zakupów. Ostrożnie podchodź też do znanych nazw. Bordeaux czy Burgundia przez wieki pracowały na swoją renomę, więc za tamtejsze wina często trzeba słono zapłacić. Czasem lepiej postawić na butelkę od winiarza z mniej znanego regionu, który musi walczyć o Twoje pieniądze robiąc świetnie wina za niewielkie pieniądze. Na wina ze renomowanych regionów i od słynnych producentów przyjdzie jeszcze czas.

Druga część elementarza kupującego już wkrótce…

Mam też ogromne szczęście do ludzi, którzy stają na mojej “winnej” drodze. Ludzie Ci pięknie o winie opowiadają. To specjaliści i profesjonaliści, dla których wino to coś więcej niż tylko i wyłącznie praca. Wino i jego magiczny świat to wymagający i trudny przeciwnik, ale przeciwnik, który w zamian daje wiele przeżyć, wiele odkryć, wiele przyjemności i najważniejsze – świadomość, że za każdym razem jest czymś innym, zupełnie wyjątkowym, niepowtarzalnym, nieodgadnionym… Bo jak wiecie, albo przekonacie się sami w swoim odkrywaniu wina, nie ma dwóch takich samych butelek tego trunku.

Zacznijmy jednak od początku. Wszystko zaczęło się ok. 7 tys. lat p.n.e. na terenach dzisiejszego Zakaukazia. Armenia, Gruzja, Azerbejdżan, to właśnie tam odkopano najstarsze zachowane dowody uprawy, to właśnie tam dziko rosnące pnącza winorośli zaczęto “udomawiać”. Ich naturalnym środowiskiem były lasy, skąd nazwa Vitis Vinifera Silvestris czyli “leśne pnącze winne”. Od tego zaczęło się całe zamieszanie “winne”. Jak zapewne wiecie, w tamtych czasach wszystko rozprzestrzeniało się szlakami handlowymi wraz z kupcami. Z winoroślą też tak było. Wędrowała sobie podbijając świat, poprzez kraje arabskie, Egipt, Azję mniejszą, Kretę i Cypr (tutaj pozwolicie na mały nawias, do którego powrócę w odpowiednim momencie – na Cyprze robi się do tej pory wino, które jest najstarszym wyrabianym winem świata), Grecję, ok.1000 lat p.n.e. dotarło na Sycylię i do Włoch, a ok. 600 lat p.n.e. do Marsylii i Hiszpanii. Słynne francuskie Bordo to dopiero ok. 50 rok n.e. a Burgundia ok. 200 rok n.e.. Ok. 1000 roku n.e. powstają pierwsze winnice w Polsce (o winie w Polsce innym razem, bo jest i ma się coraz lepiej), ok.1600-1800 roku dociera do Chile, Argentyny, Kalifornii, RPA, Australii, Nowej Zelandii.

Jak jest dzisiaj? Dobre pytanie. Potęgi winiarskie to Włochy, Francja, Hiszpania, kraje, w których kultura wina trwa od setek lat. Do tej czołówki próbują dzielnie dołączyć kraje z tzw. Nowego Świata, czyli Chile, Argentyna, Australia, USA. To kraje, które coraz bardziej podnoszą jakość swoich win i które coraz bardziej są widoczne na arenie międzynarodowej.
A jak w tym winnym świecie odnajduje się Polska i przeciętny Kowalski? Nie jest źle. Jest wielu znawców i wielbicieli wina z najwyższej półki. Jest też coraz więcej winnic w Polsce (to temat na kiedy indziej). Przeciętny Kowalski coraz chętnej zamienia mocne alkohole i piwa na wino i tu zaczynają się schody, bo często do tego wina nie potrafi podejść i po pierwszych porażkach po prostu poddaje się…

Wina Degustacja – to mój pomysł na wino. To moja odpowiedź na pytania dotyczące wina. Jakiś czas temu zdałam sobie sprawę jak mała jest nasza wiedza o winie i nie mówię tu o kolorze, wytrawności, czy kraju pochodzenia. Mówię tutaj o tym jak go pić, jak się nim zachwycać, degustować, jak go odkrywać, jakich “sztuczek” używać, żeby wino lubić. “Sztuczki” to trochę magiczne słowo, tak samo jak magiczny jest świat wina, do którego są odpowiednie klucze poznania. To właśnie dzięki znajomości “sztuczek” wino daje się okiełznać i pozwala się coraz lepiej rozumieć. Jednak, aby je poznać i przetestować zapraszam na spotkania, które prowadzę, zatytułowane “Pierwsze kroki w świecie wina”.

Kornelia Wojna
Wina Degustacja