Babilończycy byli spadkobiercami sumeryjskiej sztuki piwowarskiej, którą przejęli od swych poprzedników wraz z niemal całą kulturą. Z babilońskiej kamiennej tablicy, która znajduje się obecnie w Metropolitan Museum w Nowym Jorku, możemy się dowiedzieć, że w państwie Hammurabiego warzono 20 różnych typów piwa, m.in. ciemne, jasne i czerwone. Piwo produkowane w Babilonii było eksportowane do odległego o 1000 km Egiptu. Egipcjanom tak musiał się spodobać produkt Babilończyków, że zapragnęli stworzyć jego własną wersję.

Piwo na receptę

1600 lat p.n.e. piwo było traktowane przez Egipcjan jak lekarstwo. W 100 spośród 700 odnalezionych recept, lekarze przepisywali swoim pacjentom ten trunek. A żeby mogli przepisywać, dla określenia piwa musiał powstać osobny hieroglif. Poza tym różnej odmiany piwa były codziennym napojem w państwie faraonów. Pili je zarówno możni, jak i chłopi (tzw. fellachowie). Rolnicy uprawiający ziemię wokół Nilu do dziś warzą na małą skalę piwo według tradycyjnej, pochodzącej z czasów starożytnych, receptury.

1200 lat przed Chrystusem faraon Ramzes II przeznaczał standardowo około 113 tys. litrów piwa rocznie na ofiary dla bogów. Podobne ilości piwa były poświęcane dodatkowo, by udobruchać zgniewane bóstwa. Izyda, bogini natury, była jednocześnie patronką piwowarów. Specjalnie powołany do tego urzędnik dbał o jakość warzonego piwa, które musiało trzymać poziom jako nieodzowny element boskich obrzędów. Któż chciałby bowiem rozgniewać bogów? Piwo łączyło się również ze śmiercią i podróżą na tamten świat. Napis na starożytnej egipskiej płycie nagrobnej głosi:” Ukoj jego duszę mięsem, chlebem i piwem”. Jednym z ulubionych toastów w egipskich tawernach było zaś: “Za twoja duszę!”.

Piwo kontra wino

Dionizos, grecki bóg wina, jest tak naprawdę helleńską interpretacją Dionysisa pochodzącego z wcześniejszych epok boga piwa. Może właśnie dlatego, choć w cywilizacji antycznych Greków prym wiodło wino, piwo nie było pomijane. Sofokles 450 lat p.n.e. zalecał umiar oraz dietę, której skład wchodził chleb, mięso, zielone warzywa i piwo (zythos). Inni pisarze greccy tacy jak Herodot, również wspominają o piwie.

Później od Greków nauczyli się piwowarstwa Rzymianie. Podobno Juliusz Cezar, przekraczając w 49 r. p.n.e. rzekę Rubikon i rozpoczynając słynną rzymską wojnę domową, chcąc umotywować swoich dowódców, kazał podać im piwo. Niestety, dla piwoszy to wino stało się głównym napojem starożytnego Rzymu. Piwo było warzone jedynie w zewnętrznych prowincjach imperium i to tylko dlatego, że wino było tam trudno dostępne. Dla wielu Rzymian piwo stało się napojem barbarzyńców. Rzymski historyk Tacyt pisał: “Teutoni piją okropny, mętny napój ze sfermentowanego zboża. Jego smak ma niewiele wspólnego z winem”. Na szczęście dla piwoszy, Teutoni (przodkowie Niemców) niespecjalnie przejęli się tą krytyką.

Napój barbarzyńców

Już 800 lat p.n.e. na ziemi niemieckiej warzono piwo. Z tego okresu pochodzi amfora piwna znaleziona niedaleko współczesnego, niemieckiego miasta Kulmbach. Kilkaset lat później piwo było już standardowym towarem handlowym, co potwierdzają naczynia należące do piwnych sprzedawców, znalezione w pobliżu miasta Trier. Ludy germańskie wykazały się dużo bardziej przyziemnym stosunkiem do piwa, niż np. Egipcjanie. Dzieliły się nim ze swoimi bóstwami znacznie skąpiej. Zgodnie z nordyckim, epickim poematem pt. “Edda”, wino było zarezerwowane dla bogów, zaś ludzką domeną, całkiem logicznie zresztą, było piwo. W innej literackiej sadze z tamtego okresu zatytułowanej “Kalewala” aż 400 wersów poświęconych jest piwu. Dla porównania: w tym samym dziele do opisania stworzenia świata wystarczyło jego autorom 200 wersów.

Zapominalska sumeryjska gospodyni, w natłoku codziennych obowiązków, zostawiła na świeżym powietrzu misę z ciastem. Spadł deszcz i ciasto zmieszało się z wodą, następnie rozkladając sie na cukry. Później, w promieniach słońca naczynie nagrzało się, tworząc warunki do fermentacji. Tak mniej więcej mogło wyglądać pierwsze warzenie piwa w historii. Czasami najlepsze rzeczy powstają przez ludzką niedbałość lub lenistwo. Coś musi w tym być…

Sumerowie szybko przekonali się co do zalet piwa i zapragnęli produkować je na masową skalę. Do tego były jednak potrzebne duże ilości jęczmienia, a uprawa zbóż przy notorycznym braku wody (opady na terenie Mezopotamii nie przekraczały 25cm rocznie) była dość karkołomnym zajęciem. Sumerowie zbudowali więc system sztucznego nawadniania dostarczający do pól wodę z rzek Tygrysu i Eufratu. W ten sposób wysuszone pustkowia przeobraziły się w zielone pola, pełne powiewających na wietrze kłosów. Sceptycy mogą stwierdzić, że to konieczność produkcji chleba a nie piwa, wymusiła na Sumerach ową innowacyjność. Jednak fakty mówią za siebie: 4 tys. lat przed Chrystusem ponad połowa produkowanego w Sumerii zboża była przeznaczona do produkcji piwa.

Sumerowie rozpędzili się nieco z produkcją zboża i szybko okazało się, że produkują go więcej niż są w stanie skonsumować zarówno w stałej, jak i ciekłej formie. Zaczęli więc handlować owocami swojej pracy z sąsiadami, głównie semickimi plemionami z północy. By odpowiednio zorganizować wymianę i zapewnić sobie odpowiednie zaplecze, zaczęli zakładać pierwsze duże miasta: jednym z nich był słynny Babilon. Rozrastające się miasta i napędzające się nawzajem handel oraz rolnictwo wymagały odpowiedniego zarządzania i komunikacji, więc anarchiczne do tej pory społeczności musiały wykształcić system władzy oraz wynaleźć pierwsze w dziejach ludzkości pismo obrazkowe. Tak oto, dzięki ciągotom do piwa, człowiek ucywilizował się i zorganizował. I co na to abstynenci?

Napój bogów

Zjedz chleba, bo jest to częścią życia! Napij się piwa, bo taki jest zwyczaj tych ziem! Tymi słowy zwróciła się kapłanka próbująca udobruchać mitycznego babilońskiego stwora Enkidu, jak głosi Epos o Gilgameszu- jedno z najstarszych dzieł literackich w dziejach ludzkości. Dalej czytamy w nim: Dzika bestia Enkidu zjadła chleb. Później napiła się piwa z siedmiu garnców. Dusza Enkidu odprężyła się i stała się wolna, a jego twarz rozjaśniła się. Stwór umył swoje kołtuniaste futro wodą i natarł ciało oliwą. Enkidu stał się człowiekiem. Przypowieść ta odzwierciedla stosunek Sumerów do piwa, które otoczyli boskim kultem, wszak czyniło ich ludźmi. Trunkiem tym opiekowała się bogini o imieniu Ninkasi (co oznacza: Pani, która napełnia usta), przy okazji była również odpowiedzialna za urodzaj i uciechy cielesne. Według wierzeń Sumerów, jednym z jej zadań było warzenie piwa dla wszystkich pozostałych bogów.

W trakcie obrzędów religijnych w świątyniach Ninkasi, kapłani i wierni pili ogromne ilości piwa często doprowadzając się do stanu silnego upojenia, który umożliwiał im przejście w metafizyczne stany świadomości. Dzięki tak atrakcyjnym formom praktykowania wiary, świątynie były zazwyczaj wypełnione po brzegi, przez co często zdarzały się sytuacje, w których wyznawcy Ninkasi nie mogli w pełni uczestniczyć w obrzędach, z powodu topniejących zapasów piwa. Z tego powodu w pobliżu świątyń zaczęły pojawiać się zintegrowane z nimi browary tak, by trunku nigdy nie zabrakło, a kapłani i uczestnicy ceremonii mogli każdorazowo osiągać odpowiedni stan ducha. W browarach tych pracowały kapłanki-piwowarki, które w późniejszych okresach pojawiły się również w starożytnym Egipcie.

Sumerowie byli tak przywiązani do swojego piwa, że towarzyszyło im ono również w trakcie ostatniej drogi. Sumeryjskie nagrobki przedstawiają ludzi składających bogom piwo w ofierze, by ci łaskawie obdarowali ich dostatnim życiem pośmiertnym. Kapłani, którzy przeprowadzali ceremonie pogrzebowe pobierali za swoje usługi opłaty w postaci chleba i, naturalnie, piwa. Według odnalezionych starożytnych zapisków, około 3 tys. lat p.n.e. koszt pogrzebu wynosił siedem garnców piwa. Z powodu powszechnego niezadowolenia poddanych, każdy chciał mieć więcej piwa dla siebie, więc sumeryjski król Urukagina administracyjnie obniżył cenę do 3 garnców.

W Sumerii piwo pełniło rolę magicznego medium, z pomocą którego ludność kontaktowała się z bóstwami. Złocisty trunek był napojem, który zapewniał społeczna harmonię i zapobiegał wielu konfliktom. Niewielu bowiem jest skłonnych do bitki, gdy piwa pod dostatkiem. Choć oczywiście zdarzały się zbrojne konfrontacje, głównie pomiędzy rywalizującymi ze sobą miastami, to wojna i zbrojenia nigdy nie stały się priorytetem sumeryjskiego społeczeństwa – w przeciwieństwie do innych starożytnych ludów: Asyryjczyków, Persów, czy Rzymian. Kto wie, może dzięki piwu?

“Beer is proof that God loves us and wants us to be happy.”
Benjamin Franklin

Wielu z nas zasiada w weekend nad słuszną szklanicą złotego, spienionego napoju, który wkrótce, mimo goryczki, napełnia nas słodyczą i pozwala wierzyć w lepsze jutro albo zapomnieć o gorszym wczoraj. Ale czy w ogóle zastanawiamy się, od jak dawna owo panaceum towarzyszy ludzkości w jej burzliwych dziejach? Gdzieś w zakamarkach mózgu migają nam wspomnienia rycin przedstawiających korpulentnych mnichów raczących się piwem miast dyskutować o sprawach wiary. Wtłoczeni w świat tzw. kultury popularnej, niekiedy pamiętamy jeszcze to i owo z przewodników dołączanych do popularnych gazet. A tymczasem można śmiało powiedzieć, że piwo jest z nami praktycznie od zawsze, a przynajmniej od czasów, gdy nasi przodkowie, dotychczas zajęci raz tropieniem zwierzyny, a raz unikaniem losu tropionego, osiedlili się wreszcie na żyznych połaciach Bliskiego Wschodu, a konkretnie w Persji (dzisiejszym Iraku) i współcześnie tureckiej Anatolii. To właśnie tam, około osiem tysięcy lat przed Chrystusem, w opiekuńczych ramionach dwóch rzek – Eufratu i Tygrysu, które miały przygarnąć ich i ich następców na następne pięć tysięcy lat i w języku potomnych nadać ich ojczyźnie miano Mezopotamii, Sumerowie, którzy jeszcze niedawno cierpieli znój życia nomadów, mogli wreszcie w spokoju uprawiać jęczmień i zboże, z których powstawał naturalnie chleb oraz, tylko odrobinę mniej naturalnie, czy też bardziej przypadkowo – piwo właśnie.

Dzięki opracowaniu skomplikowanej sieci kanałów irygacyjnych, jęczmienne i pszeniczne kłosy pokryły wkrótce ogromne połacie pól. Cenne ziarno Sumeryjczycy składali w ofierze bogini wszelkiego stworzenia i płodności, Ninkasi, znanej również pod imieniem Asztarte lub Isztar, według podań zrodzonej ze źródlanej wody. Ninkasi dzieliła swoje boskie obowiązki na dwie sfery. W niebie warzyła piwo należne bogom, a na ziemi czuwała nad bardziej przyziemnymi sprawami, jak uprawa roli, zbiory, piwowarstwo, ale również, w sposób raczej nieunikniony, pijaństwo, uwodzenie, miłość cielesna oraz prowadzenie wojen. Zatem piwo stanowiło niejako łącznik sfery boskiej i ziemskiej, a wraz z powstaniem przyświątynnych browarów i tawern pozwalało niekiedy zwykłym śmiertelnikom dołączać do ukochanej Ninkasi, która sama zwała siebie „przyjazną nierządnicą, tą, która zna wszech mężów, zasiadającą u bram miasta przed tawerną” w dziedzinie niebieskiej podczas szalonych orgii suto zakrapianych piwem wzbogacanym piorunującą mieszanką ziół, miodu, sezamu, imbiru i, konopi – tak, tak, konopi. Autor (autorzy?) słynnego sumeryjskiego eposu o królu Gilgameszu idą nawet o krok dalej w opisie mistycznego związku rasy ludzkiej i piwa, podając, że druh króla, Enkidu, swego rodzaju chimera, pół-człowiek, pół-byk, nieznający reguł ludzkiego zachowania, który pożywiał się trawą wraz ze zwierzętami i popijał wodę z ich wodopojów, a zatem nieledwie żywa ilustracja iście freudowskiego dualizmu natury ludzkiej, stał się w pełni człowiekiem dopiero, gdy spędził upojną noc w towarzystwie jednej z służek świątynnych bogini Ninkasi, wypiwszy przy tym niejedną czarę dobroczynnego piwa. Jednak „Saga o Gilgameszu” nie mówi nic na temat właściwej genezy piwa, bowiem nie można w tym względzie udzielić jednoznacznej odpowiedzi. Prawdopodobnie, jak w przypadku wielu odkryć kulinarnych, piwo powstało przez przypadek, gdy zapominalski sumeryjski piekarz pozostawił misę z ciastem na dworze w deszczowy dzień, a następnego dnia promienie słoneczne wraz z enzymami zawartymi w ziarnach zbóż zamieniły skrobię w cukier, a dotychczasową deszczówkę w „prapiwo”. Tyle podań i legend. Znacznie ważniejsze jest jednak, że wraz z rozkwitem „piwem stojącego” państwa Sumerów, które wymagało coraz bardziej precyzyjnego zarządzania, nadeszła era pierwszego pisma obrazkowego składającego się z ok. 2000 piktogramów. Wynalazek ten stanowi swego rodzaju cezurę, od której możemy mówić o zaistnieniu cywilizowanego społeczeństwa. A samo pismo…? Cóż, oprócz czysto utylitarnej funkcji administracyjnej posłużyło oczywiście do dokumentacji procesu warzelnictwa. Pisma sumeryjskie podają, że już cztery tysiące p.n.e. tamtejsza społeczność zużywała ponad połowę rocznych zbiorów zbóż właśnie na produkcję tego napoju, już wtedy pitego dla wygody… przez słomkę.

Zmierzch potężnego imperium Sumerów przypadł na drugie tysiąclecie przed Chrystusem, kiedy to przedsiębiorczy miłośnicy piwa ustąpili pola nie mniej wszechstronnym Babilończykom. Owe ludy łączyło jednak zamiłowanie do piwa. W karcie napojów babilońskiej tawerny, gdyby takie były wówczas w użyciu, można byłoby znaleźć aż 20 gatunków piwa, w tym osiem warzonych z czystego orkiszu, kolejne osiem z jęczmienia oraz cztery z mieszanki zbóż. Babilońskie piwo było mętnym i niefiltrowanym napojem, do picia którego znakomicie przydawała się „sumeryjska” słomka, skutecznie zatrzymująca wszelkie osady. Babilończycy, a konkretnie ich potężny władca Hammurabi, pozostawił ludzkości w spadku kolejne po „Sadze o Gilgameszu” wiekopomne dzieło, a mianowicie „Kodeks” nazwany jego imieniem, który oprócz najdrobniejszych aspektów życia Babilończyków regulował również dzienną rację piwa, należną każdemu obywatelowi i zależnie od statusu społecznego i nakazywał karać śmiercią przez utopienie każdego, kto ośmieliłby się podawać piwo niskiej jakości lub oszukiwać na jego ilości sprzedawanej klientowi, w zamian za miarkę jęczmienia. Dura lex, sed lex. Wydaje się, gdyby kodeks przemądrego króla obowiązywał dziś, oferta wielu pubów stałaby na znacznie wyższym poziomie.

Piwowarstwo cieszyło się niesłabnącym powodzeniem i estymą również w starożytnym Egipcie. Egipcjanie nie starali się zanadto zmieniać recepty na otrzymanie tego popularnego napoju-pożywienia i tak, jak Sumerowie, a potem Babilończycy, używali do tego celu surowego ciasta sfermentowanego w wodzie. Aby jednak zdać sobie sprawę z pozycji piwa w kulturze starożytnego Egiptu, wystarczy zauważyć, że Egipcjanie wprowadzili do swojego pisma obrazkowego nowy, specjalny hieroglif oznaczający osobę zajmującą się warzelnictwem. Również w basenie Morza Śródziemnego pito znaczne ilości piwa, nawet w Grecji przed nadejściem czasów świetności wina, które następnie wyparło piwo w zauroczonym Grecją imperium rzymskim. A skoro już o Rzymianach mowa, warto wspomnieć, że właśnie od czasów imperium datuje się czasowy spadek popularności piwa na rzecz wina, a to z racji uznania piwa za napój właściwy barbarzyńcom i niegodny szlachetnego podniebienia obywateli właśnie od czasów imperium datuje się czasowy spadek popularności piwa na rzecz wina, a to z racji uznania piwa za napój właściwy barbarzyńcom i niegodny szlachetnego podniebienia obywateli Wiecznego Miasta i jego dość rozległych okolic. Renesans piwa nastał dopiero, gdy, mówiąc obrazowo, kiszki średniowiecznych braci zakonnych zagrały marsza o raz za wiele, podczas jednego z częstych postów. Aby ich nie złamać, pomysłowi braciszkowie raczyli się piwem, które, jak wiadomo, oprócz wspaniałego smaku dostarcza pożytecznych kalorii. Niektórzy historycy donoszą, jakoby na głowę mnicha przypadało podówczas nawet pięć litrów piwa dziennie! Nic więc dziwnego, że posty nie wydawały się już aż tak dotkliwe. Na dodatek, klasztory stopniowo zaczęły czerpać ze sprzedaży swego doskonałego trunku dochody tak znaczne, że wzbudziły zazdrość mieszczaństwa, które jęło „na wyprzódki” zgłębiać tajniki piwowarstwa. Niczym w łańcuszku świętego Antoniego, wieść o tym dotarła do sfer rządzących, które będąc nie w ciemię bite błyskawicznie wprowadziły podatek od produkcji i sprzedaży piwa. Od podatku tego były jednak zwolnione tradycyjne tawerny przyklasztorne, zatem ich działalność poważnie uszczuplała kiesę błękitnokrwistych pomysłodawców tegoż podatku, co skończyło się zamknięciem wielu znakomitych przybytków piwnej rozkoszy.

Do rozpętania jeszcze większej rewolucji przyczyniło się wprowadzenie oczywistego dziś składnika piwa, czyli chmielu. Pierwsza pisemna wzmianka o chmielu pochodzi z roku 1067 i pojawia się w pismach św. Hildegardy z Bingen. Przedtem każdy browar miał wyłączne prawo stosowania swoistej mieszanki ziół używanej do aromatyzowania piwa, zwanej Grut, co było nawet obwarowane specjalną licencją (staroniem. Grutrecht) stanowiącą rodzaj „patentu” na dodatki smakowe do piwa, a zarazem zabezpieczenie działalności i monopolu danego browaru. Z pojawieniem się chmielu jako uniwersalnego składnika, Grut przestał być potrzebny, zatem właściciele browarów często nie przebierali w środkach, aby zapobiec stosowaniu nowego składnika. Dotychczas do Grut dodawano na przykład jagody jałowca, tarninę, korę dębową, piołun, kminek, anyżek, liście laurowe, zielę krwawnika, rozmaryn, wrotyk, a nawet, o zgrozo, lulek czarny. Prawdopodobnie to właśnie stosowanie tych dodatków aromatyczno-smakowych, z których wiele mogło powodować halucynacje, czy nawet poważne zatrucia, w połączeniu z niestabilną specyfiką piwa, do wyprodukowania którego przy braku jednoznacznego przepisu i środków potrzeba było wiele szczęścia, przyczyniło się powstania stereotypu tzw. piwnej wiedźmy mamroczącej zaklęcia nad buzującym kotłem pełnym tajemniczych składników. Wiele z kobiet posądzonych o „piwne czary” przedwcześnie kończyło swoje eksperymenty. Do ostatniego zanotowanego spalenia jednej z tychże „wiedźm” doszło w roku 1591. Kres polowaniom na piwne wiedźmy położyło dopiero powszechne zastosowanie szyszek chmielowych, które nie tylko upodobniły piwo do przezroczystego napoju znanego nam dziś, ale również odarły je z nimbu złowrogiej tajemniczości dzięki swoistym właściwościom chmielu, które umożliwiły niezawodną, spójną i uproszczoną produkcję piwa. Wszelkie szczególnie, potężne zaklęcia przestały być potrzebne.

Prawdziwy przełom w produkcji piwa nastąpił jednak wraz z pojawieniem się kilku arcyważnych wynalazków. Po pierwsze, wszyscy miłośnicy piwa winni wdzięczność twórcy ogłoszonej w roku 1765 maszyny parowej, panu Jamesowi Wattowi. Nie mniejsze honory należą się założycielowi koncernu Linde AG, profesorowi Carlowi von Linde, który w roku 1876 opracował pierwszą chłodziarkę sprężarkową, dzięki której wyprodukowanie dobrego jakościowo piwa stało się możliwe przez okrągły rok, a nie tylko w zimie. Oczywiście nie należy zapominać również o wynalazkach tak dla nas oczywistych, jak wynaleziony w 1760 r. termometr i dziesięć lat od niego młodszy hydrometr. Szczególnie ten ostatni wpłynął na specyfikę produkcji piwa, bowiem dzięki niemu producenci mogli dowolnie kształtować barwę trunku, wyliczając ilość ekstraktu możliwą do uzyskania z poszczególnych rodzajów słodu i umiejętnie mieszając je dla uzyskania optymalnej wydajności i barwy. Specjalna nagroda Złotej Szyszki Chmielowej należy się jednak panu Ludwikowi Pasteur, który oprócz szczepionki przeciw wściekliźnie, zajmował się w swojej karierze procesami fermentacji z uwzględnieniem roli drożdży, co dało warzelnikom skuteczne narzędzia do walki ze szkodliwymi drobnoustrojami zagrażającymi produkcji.

Dziś wiele osób nie wyobraża sobie życia bez pienistej szklaneczki po męczącym dniu pracy lub w gronie przyjaciół. Co prawda czasy średniowiecza mamy już dawno za sobą i piwo przestało stanowić zdrowotną alternatywę dla poważnie zanieczyszczonej wody, której spożycie mogło skończyć się dla obywatela średniowiecznej Bremy ciężkim rozstrojem żołądka. Trzeba jednak pamiętać, że piwo to nie tylko dziesiątki przyciągających wzrok szyldów z logami światowych producentów czy promocje w supermarkecie, podczas których tysiące szczęściarzy ustawia się w kolejkach po darmową szklankę. Piwo to złota krew, a niekiedy nawóz ludzkości. Czy gdyby było inaczej, na kartach fińskiej sagi „Kalewala” znalazłoby się aż czterysta wersów poświęconych procesowi przygotowania piwa, a zaledwie dwieście stworzeniu świata? Lub z innej beczki: kto wie, jak wyglądałyby dziś Stany Zjednoczone, gdyby Ojcowie Założyciele nie wyżłopali przedwcześnie całego zapasu piwa zgromadzonego w ładowniach, co zmusiło ich do pośpiesznego rzucenia cum i założenia kolonii Plymouth? Zatem obojętnie, czy ze względów zdrowotnych jesteśmy zmuszeni pić piwo bezglutenowe (bo i takie oferują niektórzy producenci), czy, jak Amerykanie, od czasów prohibicji przyzwyczajeni do rozwodnionego piwa, chrzczonego bezlitośnie przez mafiosów, wolimy piwa słabe i jasne, które wiele osób przyrównuje… do cieczy, w którą każde piwo zamienia się prędzej czy później, pamiętajmy, że z każdym łykiem wchłaniamy odrobinę słońca Mezopotamii, a lodowata wilgoć na świeżo napełnionej szklance może być pamiątką po ostatnim tchnieniu epoki lodowcowej, z której oków uszli nasi przodkowie, aby zejść z gór wprost do nowej ojczyzny zwanej przez Greków „krajem pomiędzy dwoma rzekami”…

Piotr Rypalski

W XVI wieku piwowarzy z Pilzna za sprawą przypadku wynaleźli piwo dolnej fermentacji (tzw. lager). Popularne wówczas piwa górnej fermentacji, zaczęły być stopniowo wypierane, w wyniku czego lagery zdominowały większość piwnych rynków.

Wraz z wynalezieniem maszyny parowej w 1765, industrializacja stała się faktem również w branży piwnej. Maszyna parowa znalazła zastosowanie na niemal wszystkich kluczowych etapach: od produkcji po transport. Browary, które stosowały ją w procesie produkcyjnym, z dumą przyjmowały miano browarów parowych. W 1835 otwarto pierwszą parową linię metra w Niemczech pomiędzy Norymbergą a Fürth. Pierwszym transportowanym przez nią towarem były dwie beczki piwa.

Kolejne innowacje w sztuce piwowarskiej pojawiły się wraz z wynalezieniem na początku XIX wieku termometru oraz hydrometru. Wynalazki te uczyniły proces produkcji bardziej wydajnym.

Do końca XVIII wieku słód był osuszany głównie nad ogniem. Do palenia używano drewna, słomy, węgla drzewnego lub koksu. Słód nie był w żaden sposób chroniony przed działaniem dymu, co w znacznym stopniu odbijało się na smaku piwa. Słodownicy przez wiele lat bezskutecznie próbowali zminimalizować “dymny” posmak. Dopiero wynalazek Daniela Wheelera z 1817 r., “opiekacz bębnowy”, zrewolucjonizował proces suszenia słodu. Umożliwiając produkcję bardzo ciemnych, palonych słodów pozbawionych “dymnych” naleciałości, w znaczący sposób wpłynął na rozwój piwnych gatunków, takich jak porter, czy stout.

W 1857 r. Ludwik Pasteur opublikował “Studia nad piwem”. W czasie pracy nad nimi zdobył swoją wiedzę na temat mikroorganizmów, która zyskała szerokie zastosowanie w piwowarstwie, dzięki eliminacji mikroorganizmów. Za pomocą wysokich temperatur (tzw. pasteryzacji), piwo stało się dużo bardziej odporne na psucie. Odkrycia Pasteura są niezastąpione po dziś dzień, nie tylko w produkcji piwa, ale również w medycynie i biologii. Później duński naukowiec, Christian Hansen, jako pierwszy wyizolował pojedynczą komórkę drożdży, co umożliwiło ich łatwą reprodukcję. Dzięki metodom hodowli drożdży czystość procesu fermentacji została znacząco polepszona i piwo zyskało dużo lepszy smak.

W XIX wieku było już jasne, że wyprodukowanie dobrego piwa wymaga odpowiednich temperatur. Warzenie piwa dolnej fermentacji (lagera) wymaga np. temperatury 4-10 stopni Celsjusza. Utrzymanie tak niskich temperatur było możliwe tylko w chłodnych miesiącach, ewentualnie trzymając w głębokich piwnicach chłodzonych wielkimi bryłami lodu. Dzięki wynalezieniu chłodziarki przez Karla von Linde (1876), warzenie piwa stało się niezależne od pór roku. Co ciekawe, pierwszą maszynę chłodniczą w historii wykorzystano właśnie przy produkcji piwa, w jednym z monachijskich browarów.

W 1953 Nowozelandczyk, Morton W Coutts, wynalazł technikę fermentacji ciągłej. Opatentował ten proces i zrewolucjonizował przemysł piwowarski. Dzięki niemu typowy czteromiesięczny proces warzenia został skrócony do 24 godzin. Proces fermentacji ciągłej jest stosowany przez największe browary świata po dziś dzień.

W latach ’60 XX wieku wprowadzono do powszechnego użytku metalowe beczki (kegi). Do ich najważniejszych zalet (w porównaniu z drewnianymi) należały: łatwość czyszczenia i napełniania oraz instalowania. Kegi okazały się prawdziwym hitem wśród właścicieli pubów i restauracji a dzięki łatwości ich obsługi piwo mógł sprzedawać praktycznie każdy.

Niedługo po rozpoczęciu produkcji piwa na większą skalę, mnisi uzyskali prawo do sprzedawania go i wiele klasztorów stało się bardzo dochodowymi przedsiębiorstwami. Ponieważ klasztory aktywnie promowały sztukę piwowarską, ich piwo stało się popularne, a jego jakość systematycznie wzrastała. Mieszkańcy rozrastających się miast również zapragnęli delektować się piwem i rozpoczęli jego produkcję we własnym zakresie. Lokalni włodarze szybko wprowadzili więc piwne podatki, które stały się jednym z ważniejszych źródeł ich dochodów. Klasztorne piwiarnie, w związku z ich uprzywilejowanym statusem, nie musiały jednak płacić podatków, co denerwowało władców nie mogących egzekwować należnych im pieniędzy. Jeden z niemieckich możnych, Sigismund, wydał specjalny dekret, w którym zabronił działalności tych uprzywilejowanych placówek i wkrótce kolejni “trzymający władzę” poszli w jego ślady. Mnóstwo klasztornych browarów zostało z tego powodu zamkniętych.

Licencja na przyprawianie

Chmiel został po raz pierwszy użyty jako dodatek smakowy do piwa przez mnichów z klasztoru w Brabancie (obecnie terytorium Belgii) w 1364 r. Jednak zanim zdążył się rozpowszechnić, jego rolę pełniła mieszanka ziół nazywana po niemiecku Grut. Bezpośrednio z mieszanką Grut wiązał się tzw. Grutrecht – rodzaj patentu, który umożliwiał danemu browarowi produkcję piwa o unikalnej, zarezerwowanej tylko dla niego konfiguracji smakowej ziół. Grutrecht był podstawą prawną działalności ówczesnych browarów i de facto gwarantował im pozycję monopolistów. Kiedy chmiel zaczął być stosowany do produkcji piwa, Grut przestał być potrzebny i pozycja dominujących browarów została zagrożona. Z tego powodu, wpływowi piwowarzy musieli być świetnymi lobbystami, bowiem używanie chmielu zostało administracyjnie zabronione pod groźbą surowej kary.

Niektóre z ziół wchodzących w skład mieszanki Grut były halucynogenne, inne wręcz trujące. Dziś wiemy na pewno, że halucynogenny Alkaloid, był wydzielany z czarnego szaleju (składnika mieszanki Grut) podczas warzenia piwa. Mogło to być jedną z przyczyn całej gamy przesądów, które nagromadziły się wokół piwnego kotła. Ludzie będący pod wpływem halucynogenów musieli być bowiem bardzo kreatywni, jeśli chodzi zabobony. Najtragiczniejszymi ich ofiarami były tzw. piwne wiedźmy: gdy nie rozumiano, dlaczego piwo źle się warzy, tłumaczono to zdarzenie w jeden z najpopularniejszych wówczas sposobów – interwencją sił nieczystych. Z owej czarnej magii najprościej było zaś rozliczyć bezbronne kobiety. Stąd, w pobliżu browarów, stosy płonęły nader często. Ostatnie spalenie piwnej wiedźmy miało miejsce w 1591 roku. Kres temu makabrycznemu procederowi położyło upowszechnienie chmielu.

Chmielowa rewolucja

Choć w wielu regionach używanie chmielu było zabronione, to stopniowo stawał się coraz popularniejszy, głównie ze względu na swoje specjalne właściwości. Dzięki użyciu chmielu, proces produkcji piwa był dużo bardziej przewidywalny, piwo rzadziej nie wychodziło i było dużo bardziej odporne na psucie się. Sprawy nie komplikowały się już tak często jak wcześniej i piwne wiedźmy z czasem przestały być ścigane. Ówczesne piwo zaczęło coraz bardziej przypominać z wyglądu i smaku napój, który znamy dziś.

Aby zagwarantować odpowiedni poziom jakości piwa na rynku, książę Bawarii, Wilhelm IV, wprowadził w 1516r. niemieckie prawo czystości piwa. Zgodnie z nim do produkcji piwa mogły być używane tylko i wyłącznie: jęczmień, chmiel i czysta woda. Po zjednoczeniu Niemiec w 1871 r. rozprzestrzeniło się ono na pozostałe landy obowiązuje po dziś dzień i jest najstarszym prawem dotyczącym żywności na świecie.

Wraz z polepszeniem się jakości piwa, zwiększyła się jego sprzedaż. Eksport piwa coraz bardziej zyskiwał na znaczeniu, w ogólnoeuropejskim wymiarze był realizowany m.in. przez związek nadmorskich miast handlowych: Hanzę. W XIV wieku członek Hanzy, Brema, była głównym dostawcą piwa do Holandii, Anglii i krajów skandynawskich. Dzięki rozwojowi międzynarodowego eksportu inne miasto hanzeatyckie, Hamburg, również stało się jednym z piwnych centrów. W 1500 roku na terenie tego miasta funkcjonowało aż 600 browarów. Dzięki takim miastom jak Brema czy Hamburg, Hanza rozwijała się w błyskawicznym tempie i wkrótce eksportowała piwo nawet do tak odległych krajów jak Indie. W wielu mniejszych niemieckich miasteczkach piwowarstwo stało się jedną z najważniejszych dziedzin gospodarki. Najprawdopodobniej nigdy nie doszłoby do tak intensywnego rozwoju handlu, gdyby nie mnisi, którzy byli pierwszymi, “unaukowionymi” piwowarami i przyczynili do rozwoju tej sztuki.