Owa wyprawa udaje się z lepszym lub gorszym skutkiem, a niekiedy zyskuje nawet całkiem ironiczny finał, kiedy setki użytkowników megaużywki płacą za chwilę przyjemności najwyższą cenę, a jej odkrywca w spokoju i relatywnym luksusie, przekracza setkę i umiera mając lat sto dwa.

Zależnie od tego, gdzie rzuci je geografia lub czas, jedne ludy eksplorują smaki chichy, inne zadowalają się niewysublimowanym stuporem sprowadzanym przez miksturę ze sfermentowanego ziarna lub ziemniaków, a jeszcze inne – specyfików czysto chemicznych. Pionierzy narkotycznych poszukiwań częstokroć kończą marnie, ale zwykle zostawiają za sobą pożyteczne ślady. Któregoś dnia pomyślałem, że gdybym postanowił zostać jednym z nich, sądzę, że mój wehikuł za przednie koła miałby tytanowe dzbanki pełne kawy, a za tylne dwie pary sążnistych płyt jazzowych, najlepiej do wielokrotnego zapisu, aż wyżarzone ścieżki nut wżarłyby się w ich powierzchnię jak terenowy bieżnik. Żadna używka nie może bowiem równać się mieszance swobodnie czarowanych tonów napędzanych na synapsach słuchacza brązowym, aromatycznym paliwem szlachetnej arabiki. Na dodatek – i tu powraca kwestia ludzkiego zawieszenia pomiędzy równie pociągającymi sferami sacrum i profanum – umiejętnie dobierając jazz i kawę, można dowolnie żonglować własnym nastrojem, zależnie od planowanej pracy czy przyjemności, którą owe muzyczno-smakowe duo ma usprawniać albo uświetniać.

Ktoś sprawił, że zżera cię smutek i chcesz spotęgować owo uczucie, aby w bólu znaleźć oczyszczenie? Wystarczy przygotować filiżankę czarnego, niczym polerowana skóra, espresso a do odtwarzacza wrzucić któregoś „elektrycznego” Milesa, choćby The Complete Jack Johnson Sessions (dla osobników wymagających dłuższej obróbki i ku zaskoczeniu gawiedzi znajdzie się tutaj również blues), albo Bitch’s Brew (dla wiecznie pędzących desperatów) i już po chwili czujesz jak toczy cię czerw tej oszalałej, jedynej w swoim rodzaju trąbki, której brzmienie kojarzy się raczej z jakimś ponowoczesnym, postatomowym multiinstrumentem wyklepanym z resora. A przecież każda nuta pada dokładnie tam, gdzie powinna. A jeśli któraś uniknie reżimu, czarownik każe publice uwierzyć, że taki właśnie był PLAN. Miles co i raz tnie jak batem, dla zabicia czasu dopuszczając do głosu bas, ale i on nie przynosi ulgi, o nie. Niemal krztusisz się kawą, ukradkiem łypiesz do filiżanki, a ona wpatruje się w ciebie czarnym szkłem. Pamiętasz? Takie lustrzanki nosił Miles. Nie sposób było dostrzec oczu, ale i tak zawsze miało się wrażenie, że patrzy na przemian pogardliwie lub drwiąco, choć twarz nie wyrażała nic. A kiedy stukał palcem w ucho dając znak dźwiękowcom, wydawało się, że z politowaniem puka się w czoło w odpowiedzi na krzyki z widowni. Jeziorko kawy kołysze się, ponieważ drżysz. Dopada cię cytat z Nietzschego o wpatrywaniu się w otchłań. Pospiesznie wysączasz naczynie do sucha, nadstawiasz uszu i cieszysz się, że dziś nie przyszło ci do głowy zapalić do kawy mocnego gitanes’a. Jedna iskra i rozpętałoby się piekło!

A jeśli zażyczysz sobie odwiedzić inną sferę, katalog ścieżek jazzowo-kawowego smakosza ma do zaoferowania również anielskie rozkosze. Musisz tylko wiedzieć, którą ścieżkę, którą płytę i które naczynie wybrać. Tradycjonalista, czy może nowoczesny mieszkaniec miasta? Nieważne. Do dużego latte z miodem i kożuszkiem cynamonowej lub adwokatowej pianki, można zasiąść w towarzystwie i Elli i Stacey Kent. Niektórzy twierdzą, że smooth to popłuczyny po jazzie prawdziwym, czystym, mocnym… i tu następuje łańcuch przymiotników… z nieuniknioną kulą braku wyczucia sennie dyndającą na końcu. A przecież wystarczy od rana posłuchać zadziwiających popisów Elli w duecie z Satchmo (Baby, it’s cold outside), a następnie, samego siebie zaskakując, przesiąść się do lżejszego środka lokomocji przy Breakfast on the Morning Tram Stacey Kent. Już nam ta słodka, zalotna połóweczka Jima Tomlinsona pokaże, jak należy zaczynać dzień „pod dobrym aniołem”. Gdzieś w okolicach Ces Petits Riens nie wiadomo już, skąd płynie słodycz: z głośnika, czy z dna mlekiem i miodem płynącej szklanki. Wiadomo za to, że żadna etykieta nie może jednoznacznie określać dokonań artysty, jeżeli tylko pracowicie rozwija on (ona!) sprawdzone wzorce i pozwala przy tym odkryć kolejne oblicze zadziwienia, o niebo bardziej budujące od groźnego uroku Milesa, wciągającego nieuchronnie niczym epileptyczna aura. I cóż z tego, że nazwisko Stacey zawiera w sobie ukrytą negację wszelkich umiejętności, skoro po takiej uczcie byle bufon może napisać traktat o człowieku, o psie, tygrysie, lwie, koniu, o kimkolwiek lub czymkolwiek bądź. W sam raz na pracowity dzień.

Oto wszechstronność kawy i jazzu podanych w odpowiednich proporcjach – tych dwóch dobrych narkotyków, dzięki którym można kształtować rzeczywistość i otwierać codziennie nowe drzwi percepcji bez ryzyka, że następnego dnia obudzisz się w jednej z dwu tajemnych dziedzin, do których odrzwia owe prowadzą i które z takim poświęceniem ścigałeś.

Piotr Rypalski

Przeciętny Fin zagląda do filiżanki średnio pięć razy dziennie, rocznie zaś jeden fiński żołądek przyjmuje 10 kilogramów kawowych ziaren, co bez wątpienia czynni go światowym rekordzistą.

Trzeba przyznać, że Finlandia naprawdę pachnie kawą. Słodki zapach kawy i kardamonu, który tradycyjnie dodaje się do pączków i drożdżówek serwowanych z kawą, towarzyszy człowiekowi w pracy, na uniwersytecie, nawet na ulicy. Zapach, który sprawia, że nie możesz o kawie zapomnieć, że myślisz o niej jak o najmilszym momencie dnia, który cię czeka. Urząd, szkoła czy sklep, w którym nie można dostać czy kupić kawy, jest miejscem nieprzyjaznym. Finowie kochają czarną kawę jak przyjaciół. A trzeba wiedzieć, że przyjaciół Finowie mają tylko prawdziwych i tylko kilku jest tych, którzy przyjaciółmi są nazwani. Reszta to znajomi, koledzy, współpracownicy… herbata, cappuccino, cafe latte.

Stare fińskie przysłowie mówi: „Jeśli alkohol i kawa nie pomoże – znaczy, że choroba cię zabije”. O tak, fińska miłość do kawy jest inna niż włoska, bardziej praktyczna, nie tak romantyczna, choć i tu mówi się, że dobra kawa jest jak biżuteria – czyni człowieka pięknym.

Ale powodów, dla których Finowie tak bardzo kochają kawę, nie znajdziesz tylko w jej aromacie. Tak naprawdę, wszędzie w Finlandii, gdzie przyszło mi pić kawę, smakowała ona mniej więcej tak samo. To historia, przywiązanie do przyjaźni i praktyczna fińska natura sprawiły, że picie kawy, nawet nie sama kawa, jest dziś jedną z najstarszych i najżywszych fińskich tradycji.
Kilka historycznych powodów to: trzykrotny zakaz importowania kawy do Finlandii w XVIII wieku, potem na początku XX wieku, drogą i wciąż trudno dostępną kawę uznano za drogocenne lekarstwo. Następnie Wojna Zimowa, podczas której, znów ograniczony dostęp do kawy sprawił, że była ona cenniejsza niż amunicja. Kiedy wreszcie Finlandia odzyskała niepodległość, wolność musiała zapachnieć kawą.

Inne, nie historyczne, a już społeczno-klimatyczne powody to pogoda. Finlandia to zasadniczo kraj dwóch pór roku, zimy kiedy jest zimno i ciemno oraz lata, kiedy jest zimno i jasno – w takich warunkach tylko kawa przyjemnie ogrzewa i rozwesela. Poza tym, luterańskie podejście do pracy. Finowie pracują dużo i długo, nie praktykują poobiedniej sjesty, a kawa w ich rozumieniu pobudza do pracy, i przy tym, jak się mówi, nie czyni człowieka szalonym. Trzeci, chyba najważniejszy powód, dla którego Fin bez kawy żyć nie może, to jego towarzyska natura. Picie kawy to okazja to spotkania ze znajomymi czy rodziną, zaproponowanie kawy podczas wizyty to wymagane minimum gościnności w fińskim domu. Kawa ma głównie znaczenie socjologiczne, dlatego w wielu miejscach pracy oficjalna przerwa na kawę to jeden z socjalnych gwarantów, którego każdy pracownik ma prawo wymagać.

Fińska kawowa miłość nie polega więc tylko na smaku. Nie wiem czy Finowie eksperymentują z przepisami. Na pewno czystą czarną kawę podać trzeba z kardamonową bułką, co już po jednym spróbowaniu silnie uzależnia. I choć włoskie, fikuśne, kawowe napoje robią się coraz bardziej popularne w kawiarniach, wciąż największe znaczenie ma tradycyjna fińska receptura przyrządzania kawy – do ekspresu przelewowego wsyp kawę, wlej wodę do pojemniczka, zamknij i włącz przycisk…

Dzięki temu krzewy mogą być wiecznie zielone i dawać owoce kilka razy w roku, nawet po okresie deszczowym. Największym zagrożeniem dlań są mrozy i upały, minimalna temperatura nie powinna przekraczać 15 stopni, a maksymalna 30 stopni Celsjusza. Obecnie plantacje kawy można spotkać nie tylko w Afryce, ale także w innych krajach pasa subtropikalnego i tropikalnego Ameryki Środkowej i Południowej oraz Azji. Największe kraje eksportujące kawę to: Brazylia, Wietnam, Wybrzeże Kości Słoniowej, Kolumbia, Meksyk, Indonezja, Gwatemala, Indie i Uganda. 99% produkcji kawy to gatunki Arabika (Coffea Arabica) i Robusta (Coffea Canephora, inaczej kawa kongijska).

Dla właściwego rozwoju roślin kawowca wymagana jest także odpowiednia wysokość terenu, na którym rośnie. I tak, plantacje Arabiki muszą być położone powyżej 900 metrów n.p.m. Powody tak wysokiego umiejscowienia są dwa: po pierwsze, dopiero na takiej wysokości udaje się skutecznie zwalczyć groźną dla Arabiki chorobę, Hemileia vastarix, po drugie, od takiej wysokości jest uzależniona też temperatura, która zapewnia roślinom prawidłowy wzrost. W ten sposób plantacje Arabiki można spotkać na wysokości od 900 do 2500 m n.p.m. Robusta natomiast jest gatunkiem bardziej wytrzymałym i jej plantacje mogą występować już na wysokości kilkuset metrów.

Arabica stanowi 70% światowego rynku kawy. Najlepiej czuje się w temperaturze od 20-25 stopni Celsjusza. Pochodzi z płaskowyżu Abisynii. Robusta jest uprawiana w okolicach równika gdzie jest goręcej, ale ona dobrze się czuje właśnie w takim gorącym klimacie. Robusta ma też ostrzejszy smak niż Arabika, przez co nie znajduje uznania u części amatorów kawy. Jej produkcja ostatnio ma tendencję zwyżkową, być może dlatego, że jest bardziej odporna na choroby i szkodniki.

Owoc kawowca rodzi się z zalążni zapylonego kwiatu i jest nazywany gronem albo jagodą. Posiada on średnicę około piętnastu milimetrów. Na zewnątrz grona znajduje się błyszcząca i gruba skórka, którą pokrywa warstwa dwumilimetrowego, delikatnego i słodkiego miąższu. Ziarna są pokryte grubą powłoką o białawym kolorze: łupiną, która ma za zadanie ochraniać ziarno. Każdy owoc zawiera na ogół dwa ziarna, choć może znajdować się w nim tylko jedno, z racji niedostatecznego zapylenia. Nazywa się je wtedy perłą bądź caracolis. Bardzo rzadko spotyka się owoce z trzema ziarnami. Ziarna mają kształt owalny, wydłużony, jedną stronę wypukłą, a drugą płaską, przeciętą głębokim zagłębieniem. Mają one długość około dziesięciu milimetrów, ważą średnio 0,15 g i są na ogół zielonego koloru z niuansami przechodzącymi od szarego do niebieskiego, bądź od czerwonego do brązowego.

Roślina kawowca rośnie, jak już wspomniano na początku, na terenach gdzie jest zawsze lato albo pora roku, pośrednia między wiosną i latem. Rośliny są więc zawsze zielone i produkują nieustannie, gdyż każdy dzień sprzyja nowemu kwitnieniu. Rośliny kawowca nie są w takim regionie wyjątkiem, a nie mogąc używać do regulacji kwitnienia wzrostu temperatury, jak to czynią rośliny w naszej strefie klimatycznej, używają do tego deszczu. Już około dwa tygodnie po każdym deszczu następuje kwitnienie roślin. To pokazuje, dlaczego okresy suszy w Brazylii mogą spowodować wzrost cen na rynku światowym: susza oznacza mniej kwitnienia i mniej ziaren kawy.

W niektórych krajach opady koncentrują się w trakcie kilku miesięcy w roku, w innych deszcz może padać dosłownie w każdej chwili. Robuście potrzeba od dziewięciu do jedenastu miesięcy, aby przejść od kwiatu do dojrzałego owocu. Na to samo Arabice potrzeba od sześciu do ośmiu miesięcy. Jeśli deszcze rozłożone są w ciągu całego roku, to na jednej roślinie można znaleźć kwiaty i owoce w różnych stadiach rozwoju, łącznie z owocami już całkiem dojrzałymi.

Po kwitnieniu, które trwa kilka dni, zalążnia zapylonego kwiatu przekształca się w początkowo zielonego koloru owoc. Sześć bądź dwanaście tygodni (w zależności od gatunku) przed dojrzałością, owoc osiąga swoje ostateczne rozmiary. Podczas pierwszych tygodni wzrostu owoce zmieniają swój kolor: z zielonego stają się żółte, następnie czerwone. Owoce niektórych gatunków kawy pozostają żółte, np. Bourbon. Jeśli nie zostają zerwane na czas, jagody stają się bardzo czerwone, następnie brunatnieją, podczas gdy miąższ i skórka schną i twardnieją, a czasami same spadają na ziemię. W okresach niskiego przepływu wody, może to być systemem ekonomicznych zbiorów: zbiera się tylko te owoce, które same spadły na ziemię.

Drzewko kawowca może osiągnąć od pięciu do sześciu metrów wysokości, a Robusta nawet więcej. Uprawę kawy na plantacjach zaczyna się od hodowli sadzonek. Przez około dziesięć miesięcy trzyma się je w wilgotnym i zacienionym miejscu, tak aby osiągnęły wzrost nie większy niż pół metra. Można oczywiście wysiewać ziarno z poprzedniego zbioru, ale metoda ta powoduję utratę niektórych cech rośliny- matki.
Tak przygotowane sadzonki sadzi się na plantacji, w miejscu gdzie rosną już inne drzewka i po dwóch miesiącach przycina. Formuje się z nich w ten sposób niewysokie krzewy. Dzięki temu zabiegowi kawowce mają bardziej regularny kształt, są o wiele bardziej wydajne i co wydaje się istotne dla plantatora i jego pracowników- ułatwiają późniejsze zbiory. Drzewko takie ma szansę przeżyć od 5 do 60 lat, w tym 30 lat „produkcyjnych”. Ziemia, która najbardziej odpowiada uprawie kawowca, to wykarczowane lasy. Gleba powinna być lekko kwaśna, bogata w azot, fosforany i potas. Po kiełkowaniu młode rośliny są rozsadzane w odległości około 25 cm. Gdy mają między osiem a dwanaście miesięcy, są przenoszone na plantację i sadzone w odległości od 1 do 3 metrów, w zależności od gatunku. Gdy pozwala na to ukształtowanie terenu, drzewka kawowe sadzi się w szpalerach. Młode rośliny umieszcza się w dołku o średnicy około 30 cm i tej samej głębokości. Arabicę sadzi się bardziej płytko. Na nowoczesnych plantacjach kiełki pochodzące z zapłodnienia in vitro bądź klonowania, dostarczają specjalistyczne laboratoria. Aby uchronić drzewka przed palącym słońcem, sadzi się żywopłoty z wyższych drzew, które zarazem stanowią ochronę przed wiatrem. Wydajność z hektara jest bardzo różna: od 125 kg z hektara na ubogich glebach Afryki do 250 na Kubie, aż do 4 ton na urodzajnych stokach Kostaryki. Otrzymanie dobrego zbioru wymaga od ludzi systematycznej pracy: okopywania, przycinania, użyźniania, czasami nawadniania czy innych zabiegów specjalnych. Celem tych wszystkich prac jest uzyskanie jak największej wydajności i najlepszej jakości.
W niektórych rejonach, nawet w tych, na których dominowały ogromne plantacje, część uprawiających kawę przestawia się na uprawę ekologiczną. W Gwatemali, Meksyku, Kostaryce, Salwadorze, Etiopii, w niektórych miejscach stosuje się tylko naturalne nawozy i odstępuje od stosowania pestycydów. W dalszym ciągu jednak istnieją takie plantacje, na których stosuje się od wielu lat zabronione środki ochrony roślin. Dzieje się tak przede wszystkim w biedniejszych rejonach z braku dostatecznego nadzoru. Kawę z Afryki często uważa się za mało zanieczyszczoną z tego powodu, że tamtejszych producentów nie stać po prostu na drogie preparaty chemiczne i specjalne technologie. Trudno jednak uznać takie uprawy „ekologicznymi”.

Istnieje kilka metod zbierania owoców kawy. Pierwszy ze sposobów, całkowicie ręczny, polega na zbieraniu w odpowiednim momencie wyłącznie dojrzałych owoców. Utrudnieniem jest fakt, że jak wspomniano wyżej, owoce kawy nie dojrzewają w tym samym momencie. Sprawia to, że trzeba kilkakrotnie przechodzić wśród szpalerów drzewek. Sposób ten, po angielsku nazywany picking (czyli zrywanie), stosuje się przy zbiorze tylko najlepszych gatunków i odmian, głównie Arabiki produkowanej metodą mokrą. W przypadku innych poprzestaje się, dla ułatwienia, na kilkakrotnym „przeczesaniu” gałęzi specjalnym narzędziem przypominającym grzebień. Z gałęzi zbiera się w ten sposób wszystkie owoce bez względu na to, czy są czerwone czy zielone. Znacznie tańszy sposób to strząsanie, stosowany przy zbiorze Robusty czy Arabiki, których produkcja opiera się na tzw. metodzie suchej. Na największych plantacjach, zwłaszcza w Brazylii, kawę zbiera się maszynowo- specjalne urządzenie, wyposażone w dwie pionowe szczotki, przesuwa się wzdłuż rzędów drzewek i obracając nimi w przeciwnym kierunku, udaje się wyrywać owoce z gałęzi razem ze sporą częścią liści. Powoduje to spadanie najbardziej dojrzałych owoców.
Zbiór kawy to praca długofalowa, wymagająca szczególnej dokładności. Zbyt duża ilość zielonych owoców lub owoców przejrzałych, które zbyt długo pozostawiono na gałęziach, może wpłynąć niekorzystnie na jakość całego zbioru. Jeżeli niedogodnością zielonego ziarna jest jedynie to, że jest zbyt gorzkie, ściągające i zdecydowanie mniej aromatyczne, to wadą ziarna zbyt dojrzałego jest to, że może wydalać bardzo nieprzyjemne zapachy, które mogą przejść na inne ziarna. Dlatego też zaczęto stosować ostatnio elektryczne sortownice, zdolne rozpoznać i usunąć dużą część wybrakowanych ziaren, które znalazły się pośród innych z powodu zbyt pospiesznego systemu zbiórki. Po zbiorze owoce pakuje się do wielkich worków i transportuje do gospodarstw rolnych, gdzie poddawane są specjalnej obróbce. Część plantatorów, gospodarujących na niewielkich kawałkach ziemi, przekazuje cały zbiór do specjalnych spółdzielni.

Podczas obróbki stosuje się dwie metody uzyskania ziarna:

Metoda mokra – stosuje się ją przy najlepszych gatunkach kawy, głównie Arabiki. Zebrane owoce poddaje się całonocnej kąpieli po to, by napęczniały i zmiękły. Następnie trafiają one do urządzenia, które mechanicznie usuwa znaczną ilość skórki i lepkiego miąższu otulającego ziarno. Odpady te usuwane są za pomocą wody. Ziarna pokryte jeszcze miąższem umieszcza się w kadzidłach, w których podlegają procesowi fermentacji, przyspieszającej proces rozpuszczania pozostałości miąższu, a następnie suszy. W tym celu umieszcza się na około dziesięć dni na słońcu. Można również suszyć ziarno w specjalnych suszarkach i wtedy cały proces trwa zaledwie trzy dni. Po wysuszeniu ziarna trafiają do łuszczarek.

Metoda sucha – jest stosowana w produkcji wszystkich odmian kawy Robusta i niektórych odmian Arabiki, zwanych kawami naturalnymi. Kawy Arabika, suszone w sposób naturalny, mają intensywniejszy smak niż kawy myte. Świeżo zebrane owoce rozkłada się cienką warstwą na słońcu, regularnie przewracając. Po miesiącu miąższ owoców jest całkowicie suchy. Tak wysuszone owoce przenosi się wówczas do łuszczarki, skąd wyjmuje się tylko ziarna.

Gdy ziarna kawy zielonej pozbawi się łuski pergaminowej i dużej ilości skórki srebrzystej, trzeba je jeszcze i to niezależnie od metody produkcji, przesiać i przebrać, aby uniknąć zanieczyszczenia. Ziarna sortuje się potem według wielkości i usuwa wszystkie ziarna spleśniałe. Jedno ziarno może bowiem zniszczyć cały worek. Sortowanie ziaren odbywa się często elektronicznie, ale ostateczną decyzję może podjąć tylko specjalista.

W wyniku tego procesu ziarno traci wodę i staje się w ten sposób lżejsze o około 20 %. Pod wpływem ciepła zwiększa natomiast swoją objętość. Poziom sacharozy oraz ogólna zawartość kwasów obniżają się, natomiast wzrasta poziom kofeiny. Następuje karmelizacja cukrów. Gdy stopień palenia zbliża się do 200°C, kwasy przekształcają się w związki lotne nazywane aromatami, które podczas procesu zwęglania mogą ulegać dalszemu rozkładowi.

Nie ustalono, kto wymyślił palenie ziaren kawy. Najprawdopodobniej stało się to w wyniku przypadku – ktoś je niecelowo spalił i wtedy odkryto ten cudowny aromat, który tak wabi nasze nosy. Dzieje się tak dlatego, iż kawa palona ma bardzo dużo związków aromatyczno- smakowych, a mianowicie około 700. Dla porównania, kawa mielona ma ich jedynie około 25.
Istotne znaczenie ma tu osoba zajmująca się paleniem. Jej doświadczenie decyduje o końcowym efekcie i smaku. Każdy kawowy „palacz” ma swój styl palenia. Musi odpowiednio dobrać czas palenia. Im będzie ono krótsze, tym kawa będzie bardziej kwaskowata, a im dłuższe – tym będzie w niej więcej goryczki. Długość procesu palenia jest uzależniona od dwóch zasadniczych czynników: gatunku kawy oraz upodobań konsumentów.

Są trzy stopnie palenia: jasne, średnie i ciemne. Im ciemniejsza barwa upalonego ziarna, tym mocniejsza będzie z niej filiżanka „małej czarnej”. Przez długi czas kawę palono po prostu nad paleniskiem, w metalowym naczyniu, specjalnie do tego przeznaczonym. W warunkach domowych odbywało się to po prostu w kuchni. Z opublikowanej w 1687 roku książki Nicolasa de Blégny, można wyczytać następujący przepis na palenie ziaren kawy: „ziarna kawy włożyć do miedzianej cynkowanej misy i postawić na dużym ogniu, pamiętając o ciągłym mieszaniu zawartości żelaznym narzędziem”.

Jeszcze na początku XX wieku wiele francuskich rodzin paliło kawę w domu. Stąd bierze się zresztą zwyczaj kupowania w północnej Francji ziaren o okrągłym kształcie. ponieważ takie ziarna można było bardzo łatwo uprażyć na zwykłej patelni. Pierwsze małe palarnie pojawiły się przy sklepach kolonialnych już w XVIII wieku. W takich sklepach można było kupić herbatę, przyprawy oraz oczywiście kawę. Właściciele palili ich tylko tyle, ile potrzebowali klienci. Sztuka palenia przechodzi z ojca na syna, a palarnie to z reguły małe, rodzinne interesy. Współcześnie większość rynku należy do międzynarodowych koncernów- np. we Francji jest to aż 85%, ale około 700 rodzinnych palarni nadal działa. Część z nich urozmaiciła działalność o salonik prasowy, gdzie można degustować miejscowe mieszanki kaw.
Palenie klasyczne polega na stopniowym podgrzewaniu metalowego bębna z zewnątrz. Ziarna są prażone w ciągłym ruchu a proces ten trwa około 20 minut. Przez pierwsze 15 minut są one poddawane działaniu temperatury w wysokości około 200- 300°C. Dzięki temu kawa zyskuje wszystkie swoje atrybuty smakowo- zapachowe. Za pomocą dmuchawy, z ziaren usuwane są łuski. Właściciel sklepu, który sam pali kawę, przetwarza średnio jednorazowo około 25 kilogramów ziaren. Aby uniknąć całkowitego spalenia, ziarna muszą zostać szybko schłodzone. Odbywa się to przez doprowadzenie do bębna powietrza, podczas gdy ziarna nadal są w ciągłym ruchu. Trzeba przy tym procesie bardzo uważać. Jeśli temperatura palenia będzie za niska, nie uda się uzyskać odpowiedniego smaku, ponieważ olejki aromatyczne nie zdołają wydostać się na zewnątrz. Jednak zbyt wysoka temperatura może spowodować spalenie ziarna.

Przy obróbce dużych partii kawy używa się szybszej metody. W tym celu ziarna wkłada się do specjalnego urządzenia w kształcie stożka, które mogą uprażyć naraz 400 kilogramów ziaren w ciągu 10 minut. Kawę najpierw otacza się warstwą powietrza o temperaturze około 800°C, a następnie schładza. Ta metoda palenia kawy służy do obróbki ziaren na skalę przemysłową i daje dobre efekty. W produkcji kaw rozpuszczalnych, suszonych pyłowo oraz kaw liofilizowanych używa się bardzo szybkiej metody, w czasie której ziarna praży się gorącym powietrzem przez 1,5 minuty. Jest to metoda odpowiednia zwłaszcza dla Robusty.

W następnym etapie upalone ziarna kawy należy zmielić. Początkowo jednak kawę tłuczono, a nie mielono. Do dziś w ojczyźnie kawy – Etiopii, tak właśnie postępuje się z ziarnami kawy. Zadanie to, podobnie jak cały proces parzenia napoju, należy do kobiet. Istnieje na to cały rytuał. Najpierw zielone ziarna praży się na blasze. Następnie jeszcze gorące wsypuje się do małego moździerza i tłuczkiem ubija na proszek. Zwyczaj tłuczenia przetrwał i tak postępowali z kawą Turcy. W Stambule „tłuczący kawę” mieli nawet własny cech. Na francuskiej wsi jeszcze w XIX wieku kawę tłuczono, a nie mielono. W Europie szybko jednak kawę zaczęto mielić dostrzegając, że tłuczenie pozbawia ją najważniejszych walorów smakowych. Pierwsze młynki były produkowane z toczonego drewna, z czasem zastąpiono je miedzianymi w kształcie walca. Pochodzą one już z XVIII wieku. Później pojawiły się młynki dwuczęściowe: góra składała się z rączki i specjalnego elementu do mielenia, na dole znajdowała się natomiast szufladka na zmieloną kawę. Pojemnik był drewniany, a mechanizm do mielenia metalowy.

Dopóki nie było możliwości pakowania kawy, próżniowo mielenie kawy łączyło się z utratą olejków aromatycznych. Dzisiaj smakosze kawy mielą tylko tyle, ile potrzebują w danej chwili. Grubość mielenia kawy należy dobrać w zależności od sposobów jej przyrządzania. I tak:
100- 300 cząsteczek kawy: urządzenia tzw. French Press (kafeteria tłokowa)
500-800 cząsteczek kawy: kawa filtrowana
1000-3000 cząsteczek kawy: ekspres przelewowy
3500 cząsteczek kawy: kawa espresso
15000- 35000 cząsteczek kawy: kawa po turecku.

Sposób mielenia może całkowicie zniszczyć smak dobrej kawy, dlatego też niezalecane są tzw. młynki udarowe. Koneserom zaleca się używanie tzw. młynków żarnowych. Zmielona w nich kawa będzie miała jednolitą konsystencję i nie straci swojego niepowtarzalnego aromatu. Potem tylko trzeba się zdecydować, na jaką grubość zmielić kawę.

Przy zaparzaniu należy zwrócić uwagę z jakiej wody przyrządzamy naszą ulu­bioną filiżankę: czy nie zawiera zbyt dużo chloru lub wapnia. Najlepiej używać wody mineralnej bądź filtrowanej, a najbardziej wyrafinowany smak daje woda ze studni głębinowej. Należy też dokładnie umyć zaparzacz, aby wyeliminować zapach poprzednio przygotowywanej kawy. Wszystkie szklane, aluminiowe czy też stalowe powierzchnie czyści się wodnym roztworem sody. Również filtr należy starannie przepłukać roztworem sody, gdyż kawa zostaje w nim w postaci drobnych przebarwień i cząsteczek. Mniej więcej co 30 zaparzań (czyli średnio raz na miesiąc) powinno się przepłukać zaparzacz wodą z octem. Ocet doskonale rozpuszcza kamień i inne chemiczne osady wewnątrz urządzenia. Równie użyteczny może być kwasek cytrynowy. Tam gdzie woda ma dużą zawartość żelaza, wapna czy też siarki, stosuje się specjalne rozpuszczalniki do ekspresów tzw. odkamieniacze. Pamiętać tylko trzeba o dokładnym, kilkakrotnym przepłukaniu ekspresu czystą wodą po odkamienieniu, ponieważ są to środki szkodliwe dla organizmu ludzkiego.

Czy wiemy jednak jak prawidłowo zaparzyć ten aromatyczny napar? Wiedza ta nie jest zbyt powszechna w polskich domach, w których króluje kawa podawana w zwykłej szklance i zalana wrzącą wodą, ale dzięki nowoczesnym kawiarniom coraz więcej osób dostrzega zalety dobrze przygotowanej kawy. Najsłynniejszy w Polsce tekst o parzeniu kawy autorstwa Adama Mickiewicza w „Panu Tadeuszu” tak oto opisuje ten proces:

„W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach mokki i gęstość miodowego płynu.
Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nie trudno o nię: bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.„

Jednak początkowo kawę parzono zupełnie jak dzisiaj herbatę: zmieloną zale­wano gorącą wodą i trzymano pod przykryciem. Potem kawę gotowano, mimo że przysłowie mówi, że: „Kto kawę gotuje, ten ją psuje”. Zwyczaj gotowania kawy przetrwał zresztą do dzisiaj w krajach Wschodu. Do małego mosiężnego tygielka nalewa się zimnej wody i wsypuje 2- 3 łyżki drobno zmielonej kawy, często z cukrem. Mieszankę tą doprowadza się do wrzenia, co najmniej trzykrotnie. Cały czas też porusza się naczyniem, aż do powsta­nia na wierzchu pianki. Tak przyrządzoną kawę pije się dopiero po kilku minutach od zaparzenia, ponieważ fusy powinny mieć czas osiąść na dno. Tak parzoną kawę na­zywa się kawą po turecku. Natomiast to, co w Polsce się przyrządza, czyli zalanie kawy wrzącą wodą, absolutnie nie jest kawą po turecku!

Pierwsze dzbanki do kawy robiono z porcelany. Na górze miały porcelanowy filtr z malutkimi dziurkami. Wsypywało się do niego dość grubo zmieloną kawę i zalewało gorącą aczkolwiek nie wrzącą wodą. Urządzenie to miało jednakże dwie podstawowe wady: po pierwsze porcelana jest materiałem, który bardzo łatwo przesiąka zapachem wcześniej parzonej kawy, a po drugie przez taki filtr zawsze przedostaje się trochę fusów. Wprowadzono więc filtr papierowy, który lepiej zabezpieczał kawę przed zmieszaniem z fusami. Filtry papierowe wynalazła pewna mieszkanka Drezna, Melita Bentz, na początku XX wieku. Pani Bentz miała dość fusów przedostających się do dzbanka przez dziurki i wyłożyła dno bibułką. Do dziś istnieje firma „Melitta”, którą kierują jej wnuki.

Na podobnej zasadzie oparte są całkiem współczesne już ekspresy przelewowe. Efekt smakowy jest w nich lepszy, jeśli będziemy poruszać dzbankiem z kawą, aby otrzymać jednolity napar. Kawa tak zaparzona nie powinna stać zbyt długo, ponieważ przy ciągłym podgrzewaniu traci swój niepowtarzalny aromat. Właściwa temperatura parzenia wynosi 95°C. Jeśli temperatura będzie za wysoka, kawa będzie zbyt gorzka. Jeśli za niska – smak będzie „ziemisty”. Wymagany jest filtr – najczęściej używa się papierowego i odpowiednio zmieloną kawę. Taki „proszek kawowy” wiele jednak traci w efekcie, a papier też odbiera wiele ze smaku. Lepsze są filtry metalowe, jednak trzeba je myć codziennie.

Ekspresy ciśnieniowe wynaleziono w roku 1829. Pierwsze takie urządzenie składało się z dwóch szklanych kul połączonych rurką i przedzielonych filtrem. Do dolnej kuli wlewało się wodę, do górnej zmieloną kawę. Całość jest uszczelniona korkiem. W zaparzaczu przelewowym woda przecieka przez zmieloną kawę siłą ciężkości. Kawa spływa do dolnej kuli, a fusy zostają w górnej. Ekspres ciśnieniowy działa na zasadzie podwyższonego ciśnienia, które pełni rolę jakby tłoka powodującego nieustanny obieg wody. Kiedyś, podczas podgrzewania takiego zaparzania na kuchni woda często zagotowywała się zaprawiając kawę goryczą. Pierwsze elektryczne zaparzacze ciśnieniowe z lat trzydziestych nieznacznie tylko poprawiły sytuację. Zwykle albo przegrzewały, albo niedogrzewały wodę i miały zbyt długi czas parzenia (sięgający dwudziestu minut).
Dzisiejsze elektryczne ekspresy ciśnieniowe to ogromny postęp w porównaniu z pierwszymi modelami. Parzą kawę w temperaturze 90°C, w czasie nie przekraczającym czterech minut. Właściwie wykorzystane urządzenie nadaje kawie silny, pełny smak, który tak odpowiada wielu Amerykanom. Inną zaletą tego urządzenia jest fakt, że do parzenia nie potrzeba filtrów. Ekspres ciśnieniowy służy do przygotowywania wyłącznie espresso. Wszystkie inne napoje (caffe’ latte, caffe’ machiato, cappuccino itp.) są napojami przygotowanymi na bazie espresso.

Skrócony opis przygotowywania espresso w ekspresie ciśnieniowym:
Kawę wsypuje się do sitka i przy pomocy tampera lekko ugniata. Sitko umieszcza się w specjalnej kolbie, kolbę natomiast – w tzw. grupie. Kiedy woda osiągnie odpowiednią temperaturę (88-92 st. C), zaczyna się proces ekstrakcji kawy. Kawa stanowi dla przechodzącej przez nią wody opór – wytwarza się ciśnienie 9 bar (w niektórych ekspresach domowych ciśnienie może mieć wartość 12-15 bar, co wynika z ich budowy). Tak przygotowana kawa ma delikatną warstwę jasnobrązowej pianki (tzw. “crema”). Kawa do takiego ekspresu powinna być mielona drobniej, niż do ekspresu przelewowego.

Do szybkiego przyrządzania kawy espresso wynaleziono w XIX wieku także ekspresy nazywane kafetierkami. Rozpowszechniły się jednak dopiero po I wojnie światowej dzięki mediolańskiemu właścicielowi kawiarni, Achille Gaggii i wprowadzonym przez niego ulepszeniom. Taki ekspres jest robiony z metalu i składa się z dwóch części. Do dolnego pojemnika wlewamy zimną wodę, nad nią umieszcza się sitko ze zmieloną kawą, a na samej górze umieszczamy pojemnik na gotowy napar. Ciśnienie urządzenia, które powinno wynosić 10 barów (albo więcej) podnosi temperaturę wody do 85-90°C. Całość stawiamy na kuchence, choć istnieją też elektryczne wersje takiego urządzenia. Gotująca woda w dolnym pojemniku przechodzi przez filtr z kawą i pod ciśnieniem wlewa się do górnego. Kawa z takiego ekspresu jest przepyszna i polecam ją osobiście – nie ma nic pyszniejszego, a zarazem szyszego do przyrządzenia od kaw o kolorze bursztynu, który pokrywa lekką warstwą napój…

Niezwykle istotne jest to w czym podajemy kawę. Prawdziwe espresso serwuje się w malutkiej, porcelanowej filiżance o cylindrycznym kształcie pozwalającym na utworzenie cremy, do połowy napełnionej kawą. Ma ona objętość około od 50 do 70 ml. Filiżanka do cappuccino jest większa. Ma pojemność od 150 do 200 ml i także może być wykonana z grubej porcelany, ale powinna mieć kształt wybrzuszony a nie cylindryczny, jak do espresso. Do latte stosuje się specjalnych, wysokich szklanek z żaroodpornego szkła o pojemności od 180 do 200 ml. We Francji natomiast do latte używa się miseczek, a to z tego powodu, iż Francuzi uwielbiają maczać croissanty w kawie, stąd muszą mieć odpowiednio szerokie naczynie. Na co dzień bardzo często używamy do kawy po prostu kubków ceramicznych o grubych ściankach, w których można pić podwójną porcję kawy. Filiżanki do kawy w kawiarniach są podgrzewane, we współczesnych ekspresach jest często funkcja automatycznego podgrzewania filiżanek.

Z czym serwujemy kawę? Nie wszyscy lubią czarną kawę, więc podajemy ją z mlekiem. Można je po prostu wlać do kubka. Do cappuccino wlewa się mleko spienione a do niego najlepiej używać dzbanka z nierdzewnej stali, szerszego na dnie i zwężającego się ku górze. Naczynie należy wypełnić do połowy schłodzonym mlekiem, przy czym im jest ono chłodniejsze, tym lepiej się pieni, świeżym i pełnotłustym. Dzbanek podstawić pod dyszę. W profesjonalnych ekspresach nie powinno być w dyszy z parą kropel wody, ale jeśli takowa już jest, to podstawia się inne naczynie, w celu spuszczenia ewentualnie nagromadzonej wody. Jeśli nie zużyjemy wszystkiego mleka, możemy je przechowywać w lodówce i spienić jeszcze raz, aczkolwiek najlepsze walory smakowe osiąga się przy użyciu świeżego mleka.
Nie wszyscy lubią czarną, gorzką kawę i dlatego się ją słodzi. Do słodzenia najczęściej używa się cukru choć osobiście, jeśli w ogóle słodzić, to najlepiej używać do tego celu miodu.
Kawę można podawać z alkoholem- np. z whisky w kawie po irlandzku, z rumem w kawie Fiaker (czyli Dorożkarz) w Austrii z ajerkoniakiem, z likierem migdałowym czy winem i miodem. Cafe frappe robi się z zimnej wody i dodaje lód.

Na koniec garść przepisów:

Kawa z kardamonem:
3 łyżeczki świeżo zmielonej kawy
szczypta mielonego kardamonu
1 filiżanka wody
cukier.

Kawę zmieszać z kardamonem i wstawić do ogrzanego piekarnika na 3 minuty. Wodę zagotować. Zalać kawę w filiżance, przykryć ją i zostawić pod przykryciem przez 3 minuty. Osłodzić do smaku. Można podawać ze śmietanką lub mlekiem.

Irish Coffe:
1 łyżka cukru
4 łyżki whisky
2 łyżki bitej śmietany

Cukier przesmażyć, zrobić karmel, zalać whisky, wymieszać, przelać do filiżanki, zalać gorącą, mocną kawą, wymieszać i przykryć bitą śmietaną

Kawa mrożona:
2 jaja
2 żółtka
15 dag cukru
1/2 l mleka
wanilia
1 łyżka kawy.

Sporządzić masę mleczno- jajeczną, jak do lodów. Przed zamrożeniem połączyć z mocnym naparem kawy. Zamrozić, ubijać mikserem kilkanaście sekund i znowu zamrozić. Masa powinna być półpłynna. Podawać w szklankach lub filiżankach, napełniając do 3/4 wysokości. Przybrać bitą śmietaną

Kawa Amaretto:
40 ml amaretto
150 ml gorącej, mocnej kawy
bita śmietana

Amaretto wlać do szklanki, dolać kawy, podawać przybrane bitą śmietaną.

Skąd kawa wzięła się w naszych domach? Nie rośnie przecież w naszej strefie klimatycznej. Kawa pochodzi ze strefy podzwrotnikowej. Po raz pierwszy owoców kawowca zaczęto używać w I. tysiącleciu p.n.e. w Afryce, a konkretnie w Etiopii. Pierwsze plantacje kawy powstały już w VIII wieku p.n.e. W VI wieku n.e. kupcy arabscy przewieźli nasiona Coffea arabica pochodzącej z Wyżyny Abisyńskiej do Jemenu. Potem kawa opanowała wszystkie kontynenty strefy podzwrotnikowej, a do jej największych producentów należą obecnie kraje Ameryki Południowej: Kolumbia i Brazylia.

Napój Mahometa

Jedna z bliskowschodnich legend mówi, że pewnego dnia wycień­czonemu prorokowi Mahometowi ukazał się archanioł Gabriel. Anioł trzymał w ręku czarkę paru­jącego, czarnego napoju. Po wypiciu aromatycznej substancji Mahomet cudownie ozdro­wiał, poczuł nagły przypływ sił witalnych i – z boską pomocą – przystąpił do misji tworzenia światowej potęgi islamu … Inna popularna legenda twierdzi, że dawno temu w Je­menie, żył pasterz kóz zwany Kaldi. Miał kłopot ze swoim stadem – zwierzęta tak w nocy hałasowały, że umęczony biedak ani przez chwilę nie mógł za­znać snu. Udał się więc do mieszkających nieopodal duchownych, któ­rzy postanowili przyjrzeć się zwierzętom. Wkrótce spostrzegli, że kozy żywią się dzikimi ja­godami, które rosną na pobliskim wzgórzu. Zaintrygowani kapłani sami skosztowali tych niezwykłych owoców i od razu poczuli przypływ energii. W ten sposób przez przypadek, miano odkryć działanie kofeiny.

W świecie arabskim napar ten bardzo ceniono i mimo protestów kapłanów muzułmańskich, którzy widzieli w tym zagrożenie dla moralności, wszędzie powstawały miejsca gdzie można było się go napić. Jako jeden z pierwszych, kawę jako lek na niektóre dolegliwości jelitowe, polecał w swoim dziele „Canon medicinae” perski lekarz i filozof Ibn Sina, znany u nas pod imieniem Awicenny. Od Arabów zwyczaj picia kawy przejęli Turcy.

Arabskie wino podbija Europę

Ten pobudzająco i stymulująco działający napój towarzyszy nam każdego dnia. Dawno mi­nęły w Polsce już czasy, kiedy to prawdziwa, czarna kawa była dobrem luksusowym oferowanym spod lady. Obecnie w sklepach klient może przebierać w dziesiątkach gatunków, może wy­bierać spośród kawy już zmielonej i tej w ziarenkach, kupić kawę instant czy wreszcie skosztować którejś z gotowych mieszanek do przygotowania cappuccino. Już zdążyli­śmy zapomnieć, że nie zawsze tak było. Kawa w Europie pojawiła się dopiero w XVII wie­ku. Pierwszy raz „arabskie wino”, jak nazywano kawę na Bliskim Wschodzie, opisał nie­miecki podróżnik i botanik Leonard Waurolf. Kiedy w 1573 roku wyruszał w trzyletnią po­dróż na Bliski Wschód miał zamiar odkryć nowe zioła i lekarstwa dla kompanii kupieckiej swego szwagra, Melchiora Manlicha. Oprócz sporych zapasów cennych roślin, przywiózł ze sobą niezmiernie przydatne notatki dotyczące tureckich obyczajów. Wśród owych zapisków możemy znaleźć także wzmiankę o kawie:

„Bardzo dobry napój zwany przez nich “Chaube”, który jest niemal tak czarny jak inkaust i bardzo dobry na dolegliwości, szczególnie żołądkowe. Spożywają go oni o poranku, w otwartych miejscach, przed wszystkimi i bez najmniejszej oznaki strachu czy ostrożności. Napój popijają małymi łyczkami, tak ciepły jak to tylko możliwe, z glinianych i porcelano­wych kubków.„

Dla rozpowszechnienia wiedzy o kawie w Europie, istotne były również zapiski włoskiego botanika i lekarza Prospera d’Alpino, który towarzyszył weneckiemu poselstwu do Egiptu. D’Alpi­no opisał głównie lecznicze właściwości tej rośliny. Najprawdopodobniej dzięki niemu nazwa caffe przeniknęła do większości języków zachodnioeuropejskich. Co do samej na­zwy to bardzo długo sądzono, iż pochodzi ona od miejsca swego pochodzenia, czyli jeziora Kaffa w Etiopii. Gdyby znajomość języka aramejskiego była lepsza, to szybko przekonano by się, że to nieprawda. W języku aramejskim, jakim posługiwano się w tych okoli­cach, na określenie kawy używano nazwy bunn. Uznaje się obecnie, że słowem od któ­rego pochodzi stosowane powszechnie w Europie miano, jest arabskie qahwa/kahwa. Stąd tureckie cahvé, francuskie café, włoskie caffe, niemieckie Kaffee, angielskie coffee, ro­syjskie к’офе czy w końcu nasza znajoma kawa.

Wielkie odkrycia geograficzne spowodowały, że śródziemnomorscy kupcy poznali jej smak. Na początku XVII wieku Wenecja zaczyna kupować kawę w Ka­irze. Do Kairu, a także Alepo czy Damaszku, zielone ziarna kawy trafiały drogą morską z Mokki, największego w owym czasie portu załadunkowego dla kawy. Każdy wywożony worek był sprawdzany. Wszystkie ziarna musiały być sparzone wrzątkiem. Robiono tak, aby uniknąć ryzyka, że jakiekolwiek ziarno w trakcie kiełkowania wypłynie w morze i wład­cy arabscy stracą monopol na uprawę kawy. Aż do połowy XVII wieku Etiopia i Jemen były jedynymi producentami „arabskiego wina”. Potem straciły ten monopol, kiedy zdołano wykraść kilka zielonych, niesparzonych ziaren.

Wracając do Wenecji i jej zakupów na rynkach Orientu trzeba wspomnieć, że oprócz kawy kupowano przyprawy. Wtedy zdecydowano też, że korzystanie z pośredników nie jest opłacane i trzeba kupować towar bezpośrednio w portach Morza Czerwonego. W roku 1600 brytyjska „dziewicza” królowa Elżbieta założyła Brytyjską Kompanię Wschodnioindyjską nadając jej przywilej monopolu handlowego z Indiami. W odpowiedzi na ten krok Brytyjczyków, Holendrzy zakładają własne towarzystwo handlowe, które zostało ochrzczone mianem Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej. Dzięki tym dwóm Kompaniom, kawa zawitała na europejskie stoły. Pierwszą kawiarnię otwarto w Oksfordzie w roku 1650. Należała ona do tureckiego Żyda imieniem Jakub. W Londynie podobny przybytek rozpoczął działalność dopiero dwa lata później przy alei Świętego Michała. Założył go Grek Pasqua Rosee. Kawiarnie stały się tak popularnymi miejscami, że nazywano je „uniwersytetami za grosze”. To w londyńskich pubach wynaleziono wysokie stołki, na których klienci siedzieli opierając stopy o metalowy pręt.

Na kontynencie kawa pojawiła się znacznie później, bo dopiero w 1644 roku, kiedy to Francuz Jean de la Roque z wyprawy do krajów Orientu przywiózł do Marsylii kilka worków kawy i zorganizował degustację. Ciemna barwa bajecznego napoju wzbudzała w chrześcijanach wątpliwości. Kojarzyła się z mrokiem piekieł. Nieufność tę rozwiał papież Klemens VIII, który niezwykle zasmakował w piciu kawy. Papież uznał, że „szatana trzeba wypędzić, a kawę uczynić napojem chrześcijan”. W stolicy europejskiej kultury, czyli w Paryżu, mieście rozpusty i zepsucia, elity poznały jej smak na przyjęciu zorganizowanym przez ambasadora tureckiego Sulimana Agę w 1669 roku. Dwór francuskiego króla Ludwika XVI został podjęty w bajecznej, orientalnej scenografii, z niesłychanym wschodnim przepychem. Ponieważ kawa była gorzka, ktoś ją posłodził i w ten sposób weszła z rozmachem do salonów francuskiej szlachty. Tylko król Słońce jakoś nie zasmakował w czarnym naparze i oparł się jej magicznemu czarowi…

Paryska arystokracja zaczęła naśladować wschodnie zwyczaje, poznane dzięki ambasadorowi sułtana Imperium Osmańskiego Mehmeda IV. Poczęto stroić się w turbany i kapiące od ozdób ubiory, używano obcych wyrażeń i afektowanych gestów. Ten klimat paryskich salonów doskonale oddaje komedia mistrza tego gatunku- Moliera pt. „Mieszczanin szlachcicem” z 1770 roku. Pan Jourdain, mieszczanin paryski, chcąc godnie przyjąć tajemniczego tureckiego dygnitarza, który przyjechał poślubić jego córkę, zatrudnia nauczycieli, aby nauczyli go obowiązujących w eleganckim towarzystwie manier i zwyczajów. W delektowaniu „arabskim winem” przyjemność znajdowały królewskie faworyty panie du Barry i Madame Pompadour. Dopiero w 1671 roku otwarto pierwsze publiczne miejsce do spożywania kawy, czyli „kafehauz”. W tym czasie w Anglii działało już 3000 kawiarni! Za Oceanem Atlantyckim kawa pojawiła się dużo wcześniej, bo w 1607 roku. Stało się tak za sprawą angielskiego podróżnika, żołnierza i kapitana, żaglowca Johna Smitha, który przywiózł tą roślinę na kontynent amerykański z rodzinnej Anglii. W 1670 roku w Bostonie otwarto pierwszą amerykańską kawiarnię. Już dwa lata wcześniej, w nowojorskich tawernac,h oprócz piwa zaczęto serwować także kawę.

Kawa wzbudzała entuzjazm. Pito ją w dużych ilościach, a francuscy encyklopedyści zachwalali w osiemnastowiecznych artykułach jako napój ułatwiający trawienie i ożywiający umysł. Zwłaszcza twórcy żyjący z pióra byli zachwyceni możliwością pracowania do późna w nocy bez uczucia zmęczenia. Kiedy Wolterowi jedna z bliskich osób radziła, aby ograniczył jej spożywanie odparł:

„Zaiste to niespiesznie działająca trucizna, skoro od osiemdziesięciu lat ją piję i jakoś od niej nie umarłem!”
Słynny francuski pisarz miał wówczas blisko sto lat…

Balzak pisał w „Traktacie o nowoczesnych środkach pobudzających”, że kawa to wewnętrzne koło napędowe. Zresztą namiętność słynnego literata do kawy przekraczała zwyczajowe granice. Osobiście kupował ziarna kawy, którą nabywał w dwóch różnych palarniach, nikt inny nie mógł mu przyrządzić mieszanki, w której gustował. Wypijał jej aż 50 filiżanek dziennie… i kto twierdzi, że więcej niż trzy szkodzą?

Po zwycięstwie nad wojskami Kara Mustafy pod Wiedniem, znaleziono wśród łupów wojennych porzucone przez najeźdźców jutowe worki, a w nich tajemnicze ziarna nieznanej rośliny. W 1683 nie kto inny, a nasz rodak, Jerzy Franciszek Kulczycki założył pierwszy „kafehauz” w stolicy Austrii. Polak dostał znalezione przez Wiedeńczyków worki wraz z majętnościami ziemskimi oraz tytułem mieszczanina wiedeńskiego za wierną służbę cesarzowi austriackiemu Leopoldowi I. Dzięki zdobycznym workom i znajomości sztuki parzenia kawy, wyniesionej z tureckiej niewoli, niejaki Georg Franz Kolschitzky, jak go nazywali Austracy, mógł otworzyć przy Domgasse 6, tuż przy katedrze Św. Stefana, pierwszą wiedeńską kawiarnię: „Pod Niebieską Butelką”. Ponieważ Wiedeńczykom z początku nie smakował gorzki napój, spopularyzował zwyczaj dodawania do napoju mleka i cukru. Do niedawna w Wiedniu istniała jeszcze tradycja wywieszania portretu Kulczyckiego w oknach kawiarni. Pierwszą kawiarnię w Salzburgu założył niejaki Johann Fontaine w roku 1703. Cafe Tomasselli jest najstarszą, działającą w Europie kawiarnią. Początkowo mieściła się przy ulicy Goldgasse, potem przeniesiono ją na Alter Markt. Nazwa pochodzi od imienia cukiernika Carla Tomassielliego, który w 1852 roku przejął kawiarnię. Poprzednio, od roku 1764, nosiła ona nazwę Staiger – od nazwiska uprzedniego właściciela, Antona Staigera, dworzanina jednego z biskupów wiedeńskich. Bywali w niej Mozart, Haydn i Max Reinhardt. O sukcesie i popularności kawy niech świadczy fakt, iż pod koniec XIX wieku w samym Wiedniu było 1200 kawiarni.

Oprócz kawiarni, jeszcze w XVI wieku pojawiła się, najpierw w Stambule i Wenecji, instytucja obnośnego sprzedawcy kawy oferującego napój wprost z dzbanka. Jean de la Roque w „Podróży do Arabii Szczęśliwej” z 1716 roku opisał paryskiego roznosiciela kawy, który przemierzał ulice tego miasta z małą kuchenką, dzbankiem oraz naczyńkiem z wodą i cukrem, który Paryżanie dosypywali do kawy. Wędrowni handlarze kawą przetrwali aż do początków XX wieku, kiedy to ciemny, mocny napój stał się bardziej dostępny dla przeciętnego kawosza.

Wzorując się na orientalnych kawiarniach w Europie otwierano także kawiarniane ogródki, w których oprócz możliwości wypicia kawy można było posłuchać wykładów filozofów, wystąpień polityków, poezji odczytywanej przez jej twórców, muzyki czy skeczów. Władze każdego kraju, zawsze niechętnie przyjmowały powstawanie nowych kawiarni widząc w nich miejsca spisków, podejrzanych interesów czy nielegalnych gier. Jakże często bywalców tych przybytków oskarżano o nadużywanie wolności słowa, zuchwałość zachowania czy sam fakt dobrej zabawy. W kawiarni La Procope otwartej w 1686 roku przez Sycylijczyka Procopio dei Coltelli, obok siedziby teatru Comedie Francaise, zbierali się wspomniani wcześniej encyklopedyści, duchowi ojcowie rewolucji francuskiej i oczywiście sami aktorzy. Z czasem ich miejsce zajęli romantycy i symboliści, którzy uczynili z niej swoją „kwaterę główną”. Może więc słusznie władze podchodziły do nich z niechęcią? Siła konsumenta była silniejsza od oporu wszelkich władz i nowe kawiarnie powstawały jak grzyby po deszczu.

Caffe w Polsce

Jeszcze w XVII wieku kawa pojawia się także nad Wisłą. Dotarła ona do Polski z południa, z zajętej przez Turków Mołdawii. Jej wielkimi miłośnikami byli m.in. król Jan III Sobieski i Bohdan Chmielnicki. Napój powszechnie potępiano uznając go za szkodliwy. Do wielkich przeciwników kawy zaliczali się Wacław Potocki, a także Jan Andrzej Morsztyn. Większą popularność kawa zyskała dopiero na przełomie XVII i XVIII wieku, a pierwsze kafehauzy powstały w Gdańsku, z racji portowych kontaktów międzynarodowych. Stąd moda na kawiarnie rozpowszechniła się na cały kraj. Dziś już nikt nie wyobraża sobie centrum miasta bez kilku przyjemnych kawiarni. Kiedy zaczęły powstawać pierwsze miejsca z dostępem do internetu to jak je nazwano? Oczywiście kawiarniami internetowymi! Z czym wiąże się popularność i zawrotna kariera, jaką kawa zrobiła zarówno w Polsce, jak i na całym świecie? Przywracający energię napój jest jak życie. Znane tureckie przysłowie mówi nawet, że kawa powinna być czarna jak piekło, mocna jak śmierć i słodka jak miłość. Miliony osób na całym świcie o poranku oddają się rytuałowi, który symbolizuje nadejście nowego dnia. Dnia, który przynosi nową nadzieję, szansę na coś lepszego. Towarzyszy nam zaraz po przebudzeniu. Jest jak najlepsza przyjaciółka. Odgania troski, daje energię pozwalająca na walkę z przeciwnościami losu. Łyk płynnego hebanu jest najlepszym lekarstwem na chandrę i smutek istnienia. Czym byłoby nasze życie bez filiżanki cudownego, parującego napoju o poranku?