Świat oszalał na punkcie młodości – wszystko, co młode, wydaje się lepsze. Z pewnymi wyjątkami: gdy mowa o sztuce, lub o winie. Ale i w winnym świecie młodość ma swoje pięć minut, zresztą dość hucznie zaakcentowane… Jest taki dzień w roku, kiedy dojrzałe wino przegrywa z młodym.

Uwagę całego świata przyciąga trunek sześciotygodniowy, świeży i lekki, choć przez niektórych koneserów z przekąsem zwany napojem. Cóż, Beaujolais Nouveau budzi kontrowersje, jednak to bez niego winiarski kalendarz byłby ubogi i smutny… Bo od 26 lat, w każdy przedostatni czwartek listopada, Beaujolais Nouveau staje się bohaterem wieczoru. Leje się strumieniami, szkli fioletem i purpurową czerwienią w pękatych kielichach, roztaczając wokół wyzwalające moc endorfin aromaty. Nikt nie robi przy degustacji skupionej miny znawcy winnego tematu – tego trunku nie trzeba rozszyfrowywać, tropiąc akordy i niuanse bukietu. Podstawowe zadanie Beaujolais Nouveau to wyzwalanie w ludziach spontanicznej radości. W końcu mamy do czynienia z gronową młodością, która – jak to młodość – musi się wyszumieć. Przy okazji, zaszumieć w głowie także potrafi, więc nie dajmy się zwieść jej pozornej niewinności…

Czas fiesty rozpoczyna się o godzinie 17.00. Najgłośniej świętuje Francja, ojczyzna Beaujolais, gdzie degustacjom towarzyszą winne festiwale, koncerty, spektakle, parady z pochodniami i fajerwerki. Ale najbardziej zaskakują Japończycy, którzy swoją miłość do Beaujolais (w Kraju Kwitnącej Wiśni wypija się rokrocznie około 11 milionów butelek) manifestują kąpielami w tymże trunku. Tylko pozazdrościć luksusu, fantazji również…

Beaujolais Nouveau swą nazwę odziedziczyło po mieście, z którego pochodzi. Francuskie Beaujolais leży na pograniczu Burgundii i Rodanu – w miejscu, gdzie rozpościera się wiele winnic, rodzących najlepsze grona. Z odmiany gamay powstaje właśnie młode wino, gotowe do spożycia po 6 tygodniach (stąd drugi człon nazwy – nouveau, nadawany trunkom dostępnym w sklepach w okresie po zbiorze owoców, ale przed kolejnym winobraniem).

Bohater listopadowego święta nie należy co prawda do win najszlachetniejszych, jednak jego smakowi trudno cokolwiek zarzucić. Jeśli zbiory są udane, potrafi zaskoczyć wonnym,a owocowym bukietem. Bywa nieco cierpkie, ale w tym odcieniu kryje się przecież urok winnej młodości… A amatorów oryginalnego smaczku nie brakuje – co roku, na obu półkulach, w okresie fetowania sprzedaje się około 30 milionów butelek Beaujolais. Najlepiej smakuje z bagietką oraz różnymi gatunkami sera, ale w zestawieniu z chudymi mięsami, a w szczególności z cielęciną czy dziczyzną, podbije niejedno podniebienie, i serce. By pokazało, na co je stać, musi być odpowiednio schłodzone: do 10-12 stopni.

Francuska tradycja nakazuje wypicie chociaż jednego kieliszka Beaujolais Nouveau. Najlepiej w gronie przyjaciół, ale kosztowane w samotności też nie zaszkodzi – wręcz przeciwnie, skutecznie przepędzi jesienną chandrę. Bo choć młode wino bywa lekko zbuntowane (ach ta szybka fermentacja!), jak żadne inne wnosi do codzienności promyk słońca. Kiedy zobaczycie Państwo na mieście plakaty ze słynnym sloganem, lub usłyszycie głos barmana wykrzykującego: Le Beaujolais Nouveau est arrivé!, dołączajcie do świętujących. Wszak nic nie smakuje lepiej niż młodość…

źródło: wina.net

Zasłynął obecnością w jednej z najpopularniejszych przystawek ostatnich lat. Melon z szynką parmeńską jest wytworny i wysmakowany, powinien być też wyraziście słodki i soczysty, by zrównoważył słony smak szynki. Najlepsze melony są zaproszeniem do uczty, w której na stole pojawia się radość i słońce.

Nie do końca wiadomo, skąd pochodzi, ale nie ma wątpliwości, że lubi klimaty, gdzie nie brak ciepłych i słonecznych dni. Dlatego świetnie odnalazł się w krajach śródziemnomorskich. W Polsce dopiero przeciera sobie drogę na stoły smakoszy. Choć o jego istnieniu wie już całkiem spora rzesza poszukiwaczy smaku, trzeba czasu, by w naszej świadomości oderwać ten owoc od szynki i dać mu samodzielne życie. Bo choć duet z szynką jest wart uwagi, to melon sam w sobie również ma wiele do zaoferowania. Szczególnie że kiedy mówimy „melon”, tak naprawdę mamy na myśli całą paletę kształtów, wielkości, barw i smaków. Na rynku jest tak wiele odmian melona, że nie jest żadnym problemem odnalezienie wśród nich tego jedynego, który zaprzyjaźni się z naszym podniebieniem. Te najsłodsze i najbardziej dojrzałe przypominają w smaku nasyconą miodową słodycz, inne bywają bardziej orzeźwiające, przypominające w smaku różne owoce, jak choćby ananas. Niektóre melonowe kule są gładkie i połyskujące, inne zdają się pokryte drobną siateczką. Trzeba po prostu zanurzyć się w ich smak i wybrać najlepszą odmianę dla siebie. Przy wybieraniu warto zwracać uwagę na to, by melonowa kula była dość ciężka, co zapowiada słodką dojrzałość. Nie należy go zbyt długo przechowywać, aby nie przejrzał. Zresztą kto by czekał z jedzeniem?

Melony doskonale sprawdzają się w roli solisty, wystarczy przekroić je i wyjadać miąższ. Można też pokroić obrany owoc w kostkę lub specjalną łyżeczką zrobić z niego kulki, a następnie dodawać je do sałatek, lodów czy sorbetów. Można je dla urozmaicenia polewać słodkimi syropami lub alkoholami. Świetnie smakują schłodzone. Szczególnie w upalne dni gaszą pragnienie i orzeźwiają, co nie dziwi, gdy wiemy, że przeciętny melon składa niemal w dziewięćdziesięciu procentach z wody. Reszta to głównie cukry, choć melon dostarcza też sporo witamin i składników mineralnych.

Jeśli zdecydujemy się pójść utartym szlakiem i z melona przygotować najsłynniejszą przekąskę, warto wybrać naprawdę słodki okaz. Tylko wtedy bowiem stworzy on zaskakującą i zmysłową kompozycję z szynką parmeńską. Jeśli będzie mniej słodki, da przystawkę smaczną, ale nie porywającą.

Są kapryśne i trudne w prowadzeniu. Bywają absolutnie nieprzewidywalne i mało odporne na zmiany w pogodzie. Do samego końca nie wiadomo, czy dadzą wino przeciętne czy wybitne. Ale jeśli wszystko im sprzyja, tworzą prawdziwe arcydzieła.

Uprawiane są na różnych kontynentach, przyjęły się w Argentynie, Australii, Nowej Zelandii i Południowej Afryce, ale to we Włoszech rozwinęły swój potencjał i to właśnie w tym europejskim kraju powstają prawdziwie wielkie wina z odmiany nebbiolo. Czasami występują pod innymi nazwami. W północnym Piemoncie znane są jako spanna, w Dolinie Aosty obdarzono je nazwą picutener, a w Lombardii – chiavennasca. Najczęściej jednak pozostają wierne nazwie nebbiolo. Nie ma zgodności, skąd ta nazwa, ale jej związek z włoskim słowem „nebbia”, czyli mgła, pozostaje bezsprzeczny i niezmiennie pobudza wyobraźnię. Podobno chodzi o mglisty klimat na wzgórzach, gdzie rodzą się najwybitniejsze grona. Są też zwolennicy poglądu, wedle którego nazwa pochodzi od charakterystycznego nalotu na owocach, który sprawia, że winogrona zdają się omszałe, jakby pokryte mgiełką. Królestwem najwspanialszych nebbiolo jest mały obszar winiarski Langhe, położony w południowej części Piemontu, w pobliżu miasta Alba, słynącego również z trufli. Winnice usytuowane są na stromych wzgórzach, uprawia się w nich różne odmiany. Nebbiolo zajmują zwykle górne partie, z ekspozycją południową lub wschodnią.

Młode wina z nebbiolo są dość agresywne i brakuje im równowagi, mają dużą kwasowość i sporo tanin. Na szczęście czas je uszlachetnia. Wymaga to jednak niemałej cierpliwości, bo nebbiolo lubi naprawdę długo leżakować. Kiedy jednak dojdzie do swej szczytowej formy, śmiało może ubiegać się o królewskie laury. Staje się złożone, ma pełny i głęboki bukiet.  Rozwija się powoli i harmonijnie. Wyczuwalne są w nim fiołki, czerwone owoce, lukrecja, trufle, przy dłuższym dojrzewaniu również dym, cedr i dąb, a czasami także skóra czy cygaro. Nie są to wina łatwe w odbiorze, wymagają skupienia i wyrobienia, ale wynagradzają trud obcowania z nimi.

Od winogron odmiany nebbiolo swój początek bierze kilka win, między innymi gattinara, ghemme czy valtellina. Jednak absolutną czołówkę stanowią barolo i barbaresco, oba należące do najwyższej kategorii DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Barolo zgodnie z wymogami apelacji musi być starzone co najmniej 3 lata, z czego przynajmniej rok w beczce dębowej, jednak nie zaszkodzi mu nawet dziesięcioletnie leżakowanie. Barbaresco często określane jest jako żeńska wersja Barolo i rzeczywiście okazuje się łagodniejsze i bardziej miękkie, zdaniem wielu smakoszy proponuje też większe wyrafinowanie, poza tym szybciej ewoluuje, więc obowiązkowy czas starzenia skraca się do minimum dwóch lat, z czego rok w beczce dębowej. Oba pasują do dań raczej ciężkich, mocno przyprawionych, chętnie mięsnych. Dobrze komponują się z dojrzałymi, twardymi serami, lubią też być pite bez żadnego towarzystwa. Raczej nie są to wina do rozpoczynania przygody z winami, ale jeśli ktoś zaprzyjaźni się z barolo czy barbaresco, to drzwi do królestwa win stają przed nim otwarte.

Wszystko zaczyna się od gajów oliwnych, które oplatają nasłonecznione wzgórza we Włoszech, Hiszpanii czy Grecji. Ich srebrzyste, jakby nieuczesane korony są znakiem szczególnym krajów śródziemnomorskich. Między kwietniem a czerwcem obsypują się kwiatami, z których powstają oliwki, gotowe do zebrania mniej więcej pół roku później. W pełni dojrzałe owoce same spadają z drzew, ale rolnicy zrywają je często nieco wcześniej, bo najlepszą oliwę otrzymuje się z oliwek średnio dojrzałych.

Na ostateczny smak oliwy wpływ ma wiele czynników. Przede wszystkim odmiana oliwek, w samym basenie Morza Śródziemnego jest ich dziś ponad sześćset. Liczy się też moment ich zerwania, a także szybkość i sposób ich przetworzenia. Ten najbardziej godny uwagi i gwarantujący najwyższą jakość opiera się na metodach mechanicznych. Zerwane owoce myje się, suszy, a następnie kruszy, czyli miąższ i pestki zamienia w jednolitą masę, którą następnie umieszcza się w prasach i wytłacza pod ciśnieniem. Na koniec pozostaje jeszcze oddzielenie od oliwy wody oraz zanieczyszczeń i oliwa w swej najczystszej postaci jest gotowa. Oliwki bardzo dojrzałe dają oliwy delikatniejsze, nieco słodsze, natomiast mniej dojrzałe oliwki zapewniają wyrazistość, pikantność i mocniejszy charakter.

Najlepszą jakościowo oliwą jest extra vergine, która może być otrzymywana wyłącznie za pomocą metod mechanicznych, bez jakichkolwiek środków chemicznych. Jej kwasowość nie może być wyższa niż 0,8%, a smak, zapach czy kolor nie mogą mieć żadnych wad. Druga w hierarchii jest oliwa vergine, która także ma bardzo wysoką jakość, jednak dopuszcza się minimalne wady w ocenie organoleptycznej, może też mieć kwasowość do 2%. Obie te oliwy gwarantują nie tylko doskonały smak, ale też pełnię właściwości prozdrowotnych. Nie od dziś wiadomo  bowiem, że oliwa ma silne właściwości przeciwutleniające, co sprawia, że jest orężem w walce ze starzeniem się komórek. Ogranicza poziom tak zwanego złego cholesterolu, poprawia pracę układu krwionośnego, wpływa na kondycję skóry. Ze względu na walory smakowe najlepsze oliwy warto stosować na surowo, dodając na przykład do sałatek. Można też na sposób włoski polewać świeżą oliwą podpiekany chleb.

Jeśli oliwa z oliwek nie jest opatrzona określeniem extra vergine lub vergine, najprawdopodobniej mamy do czynienia z oliwą rafinowaną. Jeśli oliwa nie spełnia najwyższych norm, wówczas chemicznie poprawia się jej smak czy zapach. Czasami dla polepszenia jej właściwości dodaje się nieco oliwy extra vergine, niemniej jednak produkt końcowy nie należy do wybitnych. Pozbawiony jest wielu właściwości smakowych i zdrowotnych, ale sprawdza się do codziennego wykorzystania w kuchni, przede wszystkim do smażenia. Najsłabsza jakościowo jest oliwa z wytłoków oliwnych, zwana sansa lub pomace. Jest ona ekstrahowana z pozostałej po tłoczeniu masy oliwnej, a następnie poddawana chemicznej rafinacji.

Aby jak najdłużej utrzymać pełnię smakowych i zdrowotnych możliwości oliwy, trzeba ją prawidłowo przechowywać. Powinna być ona trzymana w ciemnej butelce albo przynajmniej zawsze chowana do ciemnej szafki. Nie sprzyjają jej wahania temperatury, trzeba pamiętać o jej zamykaniu, by się nie utleniła. W dobrych warunkach wytrzyma nawet półtora roku, choć odwrotnie niż w przypadku wina, najlepsze są oliwy najświeższe. Dobra oliwa nie może być zbyt tania, gdyż proces jej produkcji jest kosztowny, a na wyprodukowanie dwudziestu kilogramów płynu potrzeba aż sto kilogramów oliwek. Jeśli zatem oliwa ma zbyt atrakcyjną cenę, należy bardzo uważnie przeczytać etykietę, bo być może w strefie małego druku znajduje się informacja, że oliwa extra vergine stanowi tylko ułamek całej oliwy w butelce.

Odkrycie to zrewolucjonizowało poglądy uczonych na historię tego niezwykłego napoju. Aby dotrzeć do jego początków musimy przenieść się prawie 3 tysiące lat wstecz, do czasów, gdy obszary lasów tropikalnych na Wybrzeżu Zatoki Meksykańskiej zamieszkiwane były przez Olmeków – twórców jednej z najstarszych cywilizacji Ameryki Środkowej. Jako pierwsi zaczęli oni uprawiać kakaowce, w czym pomagały im sprzyjające warunki klimatyczne – wysokie temperatury, duża wilgotność oraz zacienienie lasów.

Majowie pierwszymi smakoszami czekolady

Prawdziwy kult czekolady rozwinęli Majowie – cywilizacja powstała ok. 4. wieku n.e., kilkaset lat po upadku Olmeków, obejmująca tereny dzisiejszego Południowego Meksyku. Uprawiali oni kakaowce, których owoce poddawali fermentacji, prażyli i mielili. Mieszając zmielone kakao z wodą, mąką kukurydzianą, miodem i chili, sporządzali napój zwany xocolatl przeznaczony głównie dla królów, arystokracji i uczestników obrzędów religijnych. Czekolada, uważana za przysmak bogów, była otaczana szczególną czcią i pełniła istotną rolę podczas odprawiania świętych rytuałów. Obyczaj picia gorzkiego napoju był również ważnym punktem uroczystości zaręczynowych, podobnie jak dzisiejsze picie szampana.

Za odkrycie Majów uważa się też czekoladę z pianką. Uzyskiwali ją przelewając płyn z naczynia do naczynia bądź mieszając go energicznie specjalnym patyczkiem w dzbanku, zakończonym długą, wąską szyjką zapobiegającą wylewaniu. Dopuszczali spożywanie napoju zarówno na gorąco jak i na zimno. Dokładne receptury na przyrządzanie i przyprawianie czekolady oraz opisy wszelkich rytuałów z nią związanych pozostawili Majowie w tak zwanych Kodeksach- wielokolorowych zwojach i manuskryptach zapisanych złożonym pismem hieroglificznym.

Czekolada u Azteków

Aztekowie przejęli zwyczaj spożywania czekolady od Majów. Wprowadzili jednak swoje innowacje: woleli napój chłodny i wzbogacony o dodatki smakowe: paprykę, wanilię oraz suszone płatki kwiatów, które nadawały mu określony kolor: czerwony, biały bądź czarny.

Aztekowie cenili ziarna kakaowe tak wysoko, że uczynili z nich swoją monetę obiegową. Toteż picie czekolady stało się luksusem i rozrzutnością, na którą mało kto mógł sobie pozwolić. 100 ziaren równało się dziennemu wynagrodzeniu tragarza lub też cenie jednego niewolnika. Królika na obiad można było nabyć już za 10 ziarenek kakaowca.

Czekolada wędruje na Stary Kontynent

Spośród Europejczyków jako pierwszy odkrył czekoladę Krzysztof Kolumb. Kiedy podczas swojej ostatniej podróży do Nowego Świata w 1502 r. dotarł do wyspy Guanaja, położonej 50km od Hondurasu, napotkał tam łódź handlową Majów przewożącą dziwne nasiona, kształtem przypominające migdały. Nakazał schwytać łódź i przejąć jej ładunek wraz z ziarnami.

„Musiały mieć one dla nich [Indian] wielką wartość, bo kiedy wnoszono je na pokład wraz z innymi towarami, widziałem, że jeśli któryś z tych migdałów upadł, wszyscy przystawali, by go podnieść, tak jakby szukali własnego oka.” – napisał o tym wydarzeniu syn odkrywcy, Ferdynand Kolumb.

Garstka ziaren przywiezionych wtedy jako ciekawostka na dwór hiszpański nie wywołała jeszcze poruszenia na Starym Kontynencie. Uwagę na ich szczególne właściwości zwrócił dopiero Ferdynand Cortez, który przybył do krainy Azteków w poszukiwaniu legendarnego Eldorado. Spostrzegł, iż: „Garnuszek kakao daje żołnierzowi wigor na cały dzień” i postanowił zainwestować w uprawę nowego, brązowego złota. Przez kilka lat zakładał plantacje na wszystkich podbitych terytoriach, tj. w Meksyku, Ekwadorze, Wenezueli, Peru, na Jamajce i Haiti. W roku 1528 przywiózł pierwsze ziarna kakao do ojczyzny.

Początkowo Europejczycy uważali napój z roztartych ziaren kakaowych za obrzydliwy. Jednak gdy hiszpańscy mnisi opracowali nową receptę na jego przyrządzanie dodając do zmielonych na pył nasion cukier oraz znany na kontynencie cynamon i anyż wyłącznie ciepłą wodę – czekolada stała się przepysznym, cudownie aromatycznym smakołykiem, na którego punkcie zwariowała cała Hiszpania. Nowa moda rozpowszechniła się do tego stopnia, iż filiżanką gorącej czekolady umilano sobie nawet dłużące się, kościelne nabożeństwa.

I tak oto nastała istna moda na czekoladę…

Przez blisko 100 lat Hiszpanie pilnie strzegli swojej tajemnicy. Wyjawienie sposobu uprawy jak i wywóz zdrowego ziarna zarodowego karane były śmiercią. Mimo tego nie zdołali utrzymać monopolu. Odkąd w 1580 r. otworzono w Hiszpanii pierwszą fabrykę czekolady, zaczęła ona coraz bardziej zyskiwać na popularności. Nowe plantacje i przetwórnie pojawiały się w wielu krajach europejskich. Powstawały czekoladowe szlaki handlowe. W połowie XVIIw. Holendrzy przenieśli sadzonki kakaowca do swoich kolonii na Jawie i Sumatrze, a potem zaczęto uprawiać je na Filipinach, Nowej Gwinei, Samoa i w Indonezji. Dzięki wykorzystaniu taniej siły roboczej w postaci czarnych niewolników sprowadzanych z Afryki, uprawy te przynosiły ogromne zyski. Jednocześnie czekolada podbiła europejskie salony i stała się niezastąpionym elementem spotkań towarzyskich.

W 1679 r. na dwór francuski trafiły po raz pierwszy pralinki. Ich nazwa wzięła się od kucharza nazwiskiem Pralin, który przyrządził ten smakołyk na stół Ludwika XIV. W roku 1750 czekolada dotarła do Szwajcarii, a 15 lat później dr James Baker sprowadził ją z powrotem na Nowy Kontynent otwierając fabrykę w New England. Używał jej nie tyle jako przysmaku, co jako lekarstwa mającego użyczyć swych niezwykłych właściwości rannym uczestnikom walk rewolucyjnych.

Rewolucja w produkcji

Spożywane w tamtych czasach kakao było jednak nieprzyjemnie tłuste i pozostawiało gruby osad w naczyniach. Traciła z tego względu coraz więcej zwolenników. Przełom nastąpił w 1828 r., kiedy duński chemik Konrad Jan van Houten wynalazł metodę oddzielenia masła kakaowego od reszty masy. Otrzymał w ten sposób produkt sypki, odtłuszczony i łatwo rozpuszczalny w mleku. Następnym krokiem było wyprodukowanie suchej tabliczki czekolady przez Cadbury’s. W 1879 r. szwajcarski cukiernik Rudolphe Lindt wynalazł konchę (od greckiego. konche=muszla) – urządzenie mieszające składniki tak, by zniknął cierpki smak, a masa nabrała aksamitnej konsystencji i mogła rozpływać się w ustach. Inny Szwajcar – Henri Nestle wpadł na pomysł, by pomieszać kakao z mlekiem w proszku i tak powstała znana do dziś i powszechnie lubiana czekolada mleczna. Rodzynki, orzechy i migdały w słodkim przysmaku zawdzięczamy Włochom, natomiast kolorowo opakowane bombonierki uważa się za wynalazek Belgów.

Przywołać smak z przeszłości

Dziś jeszcze można skosztować napoju Azteków przygotowywanego wg sekretnej receptury kucharzy Montezumy w muzeum czekolady firmy Cadbury w Birmingham (Anglia). Składa się on z kakao roztartego z gałką muszkatołową, cynamonem, wanilią, chili i miodem, jednak oryginalny aromat napoju bogów jest już niemożliwy do odtworzenia. Aztekowie uzyskiwali go dodając wyciąg z kwiatowych płatków, obecnie już niestety niedostępnych.

A dziś, jakże miło jest usiąść wieczorem z przyjaciółmi przy filiżance gęstej, gorącej, niesamowicie aromatycznej czekolady. Ten aromat pobudza wyobraźnie i przenosi nas do egzotycznych krajów, gdzie do dziś zbiera się cudowne ziarna kakaowca…

Krążysz między zastawionymi winem półkami w hipermarkecie i wciąż główkujesz nad tym czym uraczyć gości, którzy odwiedzą Cię wieczorem. Wiesz już, że chcesz wino z takiego, czy innego kraju i z konkretnego szczepu. Przyglądasz się uważnie butelkom i widzisz wydrukowane na etykietach roczniki. 2008, 2007… przecież to jakby wczoraj. Szukasz dalej i po chwili ją masz – butelka z 1999 roku. I to za jedyne 40 zł! Myślisz„Kupię wino stare, w końcu im starsze tym lepsze, a taki rocznik na etykiecie zrobi wrażenie na znajomych”. Racja, wrażenie zrobi spore…w przeciwieństwie do zawartości butelki. 99% wina, które znajdziesz na półkach supermarketów przeznaczone jest do spożycia w ciągu roku czy dwóch. Tylko kilka procent win na świecie wymaga cierpliwości i długiego przechowywania w piwnicy aby pokazać na co je stać. W dodatku starzeć się mogą tylko w ściśle określonych warunkach, czyli nie w takich, jakie oferuje hipermarket. Dlatego, gdy znajdziesz w sklepie butelkę z datą z zeszłego stulecia w niewiarygodnie niskiej cenie, na wszelki wypadek omijaj ją z daleka. Nie chcesz przecież płacić (nawet niewiele) za wino, które do picia nadawało się 5 lat temu.

A właśnie, za chwilę przyjdzie moment płacenia za z trudem wybrane wino. I tu pojawia się kwestia, którą na zakupach często rozpatrujesz jako pierwszą – cena. Kupując wino po raz pierwszy (drugi i trzeci zresztą też) przeważnie nie chcesz ryzykować i albo wybierasz coś możliwie taniego (w razie porażki stracisz niewiele) lub butelkę bardzo drogą (w myśl zasady – im droższe tym lepsze). W obu przypadkach możesz się srodze zawieść. Kupując butelkę za kilka złotych najpewniej płacisz za wino, które powstało z niskiej jakości nie do końca dojrzałych winogron w warunkach dalekich od ideału. Nic dziwnego, że końcowy produkt odbiega od tego, nad którym od stuleci rozwodzą się poeci i pieśniarze. Cóż, przynajmniej nie wydałeś fortuny. Niestety również drogie wino może Ci nie posmakować. Zaczynać przygodę w winem od butelki z najlepszego bordoskiego Chateau to tak jak zaczynać naukę gry na pianinie od etiudy rewolucyjnej Chopina. Te wielkie, wyrafinowane wina wymagają wprawy, i skupienia. Pite bez przygotowania raczej Cię nie zachwycą. Co więc wybrać? Jak zwykle – złoty środek. Nie wyrzucaj pieniędzy w błoto i nie kupuj win z najniższej półki, ale zamiast kupować jedno superdrogie wino w miesiącu przynieś do domu trzy trochę tańsze. Dzięki temu szybciej dowiesz się, co Ci smakuje a co nie.

Niestety, nawet wiedząc to wszystko a i znacznie więcej raz na jakiś czas trafisz na niedobre wino. Co wiec robić? Próbować dalej! Urok wina polega właśnie na tym nieustannym poszukiwaniu jeszcze lepszych butelek. Ważne, by nie dać się zniechęcić i próbować wciąż od nowa. W czasie tej wyprawy po winiarskie złote runo sporo się nauczysz, odwidzisz miejsca, o których istnieniu może nawet nie widziałeś i poznasz wielu wspaniałych ludzi. I nawet, jeśli nie znajdziesz „najlepszego wina na świecie” i tak będziesz wiedział, że warto było szukać.

Owa wyprawa udaje się z lepszym lub gorszym skutkiem, a niekiedy zyskuje nawet całkiem ironiczny finał, kiedy setki użytkowników megaużywki płacą za chwilę przyjemności najwyższą cenę, a jej odkrywca w spokoju i relatywnym luksusie, przekracza setkę i umiera mając lat sto dwa.

Zależnie od tego, gdzie rzuci je geografia lub czas, jedne ludy eksplorują smaki chichy, inne zadowalają się niewysublimowanym stuporem sprowadzanym przez miksturę ze sfermentowanego ziarna lub ziemniaków, a jeszcze inne – specyfików czysto chemicznych. Pionierzy narkotycznych poszukiwań częstokroć kończą marnie, ale zwykle zostawiają za sobą pożyteczne ślady. Któregoś dnia pomyślałem, że gdybym postanowił zostać jednym z nich, sądzę, że mój wehikuł za przednie koła miałby tytanowe dzbanki pełne kawy, a za tylne dwie pary sążnistych płyt jazzowych, najlepiej do wielokrotnego zapisu, aż wyżarzone ścieżki nut wżarłyby się w ich powierzchnię jak terenowy bieżnik. Żadna używka nie może bowiem równać się mieszance swobodnie czarowanych tonów napędzanych na synapsach słuchacza brązowym, aromatycznym paliwem szlachetnej arabiki. Na dodatek – i tu powraca kwestia ludzkiego zawieszenia pomiędzy równie pociągającymi sferami sacrum i profanum – umiejętnie dobierając jazz i kawę, można dowolnie żonglować własnym nastrojem, zależnie od planowanej pracy czy przyjemności, którą owe muzyczno-smakowe duo ma usprawniać albo uświetniać.

Ktoś sprawił, że zżera cię smutek i chcesz spotęgować owo uczucie, aby w bólu znaleźć oczyszczenie? Wystarczy przygotować filiżankę czarnego, niczym polerowana skóra, espresso a do odtwarzacza wrzucić któregoś „elektrycznego” Milesa, choćby The Complete Jack Johnson Sessions (dla osobników wymagających dłuższej obróbki i ku zaskoczeniu gawiedzi znajdzie się tutaj również blues), albo Bitch’s Brew (dla wiecznie pędzących desperatów) i już po chwili czujesz jak toczy cię czerw tej oszalałej, jedynej w swoim rodzaju trąbki, której brzmienie kojarzy się raczej z jakimś ponowoczesnym, postatomowym multiinstrumentem wyklepanym z resora. A przecież każda nuta pada dokładnie tam, gdzie powinna. A jeśli któraś uniknie reżimu, czarownik każe publice uwierzyć, że taki właśnie był PLAN. Miles co i raz tnie jak batem, dla zabicia czasu dopuszczając do głosu bas, ale i on nie przynosi ulgi, o nie. Niemal krztusisz się kawą, ukradkiem łypiesz do filiżanki, a ona wpatruje się w ciebie czarnym szkłem. Pamiętasz? Takie lustrzanki nosił Miles. Nie sposób było dostrzec oczu, ale i tak zawsze miało się wrażenie, że patrzy na przemian pogardliwie lub drwiąco, choć twarz nie wyrażała nic. A kiedy stukał palcem w ucho dając znak dźwiękowcom, wydawało się, że z politowaniem puka się w czoło w odpowiedzi na krzyki z widowni. Jeziorko kawy kołysze się, ponieważ drżysz. Dopada cię cytat z Nietzschego o wpatrywaniu się w otchłań. Pospiesznie wysączasz naczynie do sucha, nadstawiasz uszu i cieszysz się, że dziś nie przyszło ci do głowy zapalić do kawy mocnego gitanes’a. Jedna iskra i rozpętałoby się piekło!

A jeśli zażyczysz sobie odwiedzić inną sferę, katalog ścieżek jazzowo-kawowego smakosza ma do zaoferowania również anielskie rozkosze. Musisz tylko wiedzieć, którą ścieżkę, którą płytę i które naczynie wybrać. Tradycjonalista, czy może nowoczesny mieszkaniec miasta? Nieważne. Do dużego latte z miodem i kożuszkiem cynamonowej lub adwokatowej pianki, można zasiąść w towarzystwie i Elli i Stacey Kent. Niektórzy twierdzą, że smooth to popłuczyny po jazzie prawdziwym, czystym, mocnym… i tu następuje łańcuch przymiotników… z nieuniknioną kulą braku wyczucia sennie dyndającą na końcu. A przecież wystarczy od rana posłuchać zadziwiających popisów Elli w duecie z Satchmo (Baby, it’s cold outside), a następnie, samego siebie zaskakując, przesiąść się do lżejszego środka lokomocji przy Breakfast on the Morning Tram Stacey Kent. Już nam ta słodka, zalotna połóweczka Jima Tomlinsona pokaże, jak należy zaczynać dzień „pod dobrym aniołem”. Gdzieś w okolicach Ces Petits Riens nie wiadomo już, skąd płynie słodycz: z głośnika, czy z dna mlekiem i miodem płynącej szklanki. Wiadomo za to, że żadna etykieta nie może jednoznacznie określać dokonań artysty, jeżeli tylko pracowicie rozwija on (ona!) sprawdzone wzorce i pozwala przy tym odkryć kolejne oblicze zadziwienia, o niebo bardziej budujące od groźnego uroku Milesa, wciągającego nieuchronnie niczym epileptyczna aura. I cóż z tego, że nazwisko Stacey zawiera w sobie ukrytą negację wszelkich umiejętności, skoro po takiej uczcie byle bufon może napisać traktat o człowieku, o psie, tygrysie, lwie, koniu, o kimkolwiek lub czymkolwiek bądź. W sam raz na pracowity dzień.

Oto wszechstronność kawy i jazzu podanych w odpowiednich proporcjach – tych dwóch dobrych narkotyków, dzięki którym można kształtować rzeczywistość i otwierać codziennie nowe drzwi percepcji bez ryzyka, że następnego dnia obudzisz się w jednej z dwu tajemnych dziedzin, do których odrzwia owe prowadzą i które z takim poświęceniem ścigałeś.

Piotr Rypalski

Choć dziś miód nie ma już przed nami tajemnic i nie pobudza naszej wyobraźni tak jak kiedyś, wciąż pozostaje jednym z najcenniejszych składników w kuchni. Jest pożywny i zdrowy, wzmacnia odporność, chroni przed infekcjami, poprawia wiele funkcji naszego organizmu. Tak naprawdę przyda się niemal każdemu. Należy do produktów najlepiej wchłanianych przez organizm. Trzeba tylko uważać z ilością, bo jego jedzenie potrafi wciągnąć, a w ten sposób spożywa się całkiem sporo cukrów. Aby działał prozdrowotnie, nie powinien być podgrzewamy powyżej 40 stopni.

Miody dzielą się na nektarowe i spadziowe. Pierwsze zawdzięczają swe istnienie kwiatom, drugie głównie mszycom, które przetwarzają soki z drzew. Nektarowe są raczej jasne, mają słodki zapach i delikatniejszy smak, choć i wśród kwiatowych zdarzają się miody bardzo wyraziste. Spadziowe miewają mniej atrakcyjne zapachy i kolory, ale za to niosą w sobie znacznie więcej wartości wzmacniających odporność. Poszczególne odmiany miodów mogą znacznie różnić się od siebie. Do najpopularniejszych należy miód lipowy o ciekawym słodko-pikantnym smaku. Akacjowy jest bardzo słodki a przy tym mało wyrazisty, więc świetnie sprawdza się po prostu jako deserowy dosładzacz. Łagodne są miody rzepakowy, koniczynowy czy mniszkowy. Zdecydowanie mocniejszy jest miód gryczany, którego smak wyczuwalny jest nawet wśród wielu składników dodanych do potrawy. Również wrzosowy ma intensywny zapach i lekką goryczkę.

Jeśli miodem zastępujemy cukier w wypiekach, trzeba pamiętać o zmniejszeniu ilości składników płynnych, gdyż miód ma w sobie sporo wody. Warto też zmniejszyć temperaturę lub trochę skrócić czas pieczenia ze względu na to, że miód szybciej brązowieje. Miodem możemy konserwować owoce, marynować mięsa, dosładzać desery. Smakuje z jogurtem i musli, świetnie podkreśla lekki smak białego sera. W połączeniu z pikantnymi przyprawami tworzy egzotyczne, słodko-ostre sosy, pasujące do mięs i ryb. Nie mogą się bez niego obejść pierniki i świąteczne ciasteczka. Herbata z miodem rozgrzewa, a miody pitne rozweselają. Ale to już inna historia…

Choć pochodzi z kuchni greckiej, dziś nikt nie kojarzy jej wyłącznie z południową częścią Europy. Feta jest stałym mieszkańcem naszych stołów, pojawiając się głównie w pełnych smaku sałatkach.

Feta może być wytwarzana z mleka owczego lub koziego, czasami wytwarza się ją z mieszanki obu typów mleka. Im więcej jest w mieszance mleka koziego, tym intensywniejszy jest smak sera. Znawcy twierdzą, że taka feta jest bardziej wartościowa od kremowej, niemal śmietankowej wersji, w której przeważa ser owczy. Zresztą smak fety zależy nie tylko od mleka, ale też od regionu, w którym ser jest wytwarzany oraz od czasu, w którym dojrzewała. Jak wieść niesie, najlepszą fetę spróbować można na północy kraju.

Choć feta od trzech lat jest serem certyfikowanym i jego nazwa jest chroniona, to w głębi duszy nie jest to ser salonowy. Produkują go pasterze, najczęściej wykorzystując tradycyjne metody, stosowane jeszcze przez dziadów i pradziadów.  Nie musi długo leżakować. Jest serem prostym i radosnym. Świetnie sprawdza się w sałatkach z pomidorami i oliwkami. Uwielbia świeże zioła i prawdziwą oliwę. Dyskretnie roztacza wdzięk w rozmaitych farszach i zapiekankach. Miłośnicy smaków bardziej egzotycznych często łączą fetę ze słodyczą owoców lub miodu, choć może się to wydawać nieco ekstrawaganckie. Osoby bardziej tradycyjne w smaku mogą ograniczyć udział fety do pierwszoplanowej roli w sałatce greckiej. Już choćby ta jedna potrawa wystarczy, by mieć fetę we wdzięcznej pamięci.

Coraz częściej na polskich stołach miejsce starych dobrych win z Francji czy Włoch zajmują nowe i świeże wina z Ameryki Południowej. Konserwatyści mają z tym pewien problem, za to miłośnicy win cieszą się, że świat winnych smaków nie ma już prawie żadnych ograniczeń.

Nie zawsze chilijskie wina miały dobrą jakość. Bywały lata chude, podczas których tworzono wina, o których lepiej dziś nie pamiętać. Na szczęście winiarze z dalekich stron postawili na poprawę jakości i po ciężkiej, długiej pracy udało im się osiągnąć cel. Pewnie nawet nie podejrzewali, że po latach wyrzeczeń i eksperymentów staną się jednym ze światowych potentatów. Dziś Chile znajduje się w pierwszej dziesiątce producentów win, co samo w sobie jest już właściwą rekomendacją. A kiedy spróbuje się chilijskich win, jasne stanie się, dlaczego cieszą się one coraz większą popularnością.

Wśród szczepów dominującym jest cabernet sauvignon, ale w produkcji miejscowych win pojawiają się także: sauvignon blanc, merlot, chardonnay, semillon i carménére. Winom w tym rejonie świata sprzyja korzystny klimat i dobre gleby, poza tym o jakość wina dbają sami winiarze, którzy muszą stosować się do pewnych ograniczeń, na przykład nie dosładzać win, nie wychodzić poza listę szczepów dozwolonych. Cały kraj podzielono na pięć dużych regionów winiarskich (Atacama, Coquimbo, Aconcagua, Valley Central i Sur), każdy dodatkowo dzieli się na podregiony i strefy. Zdecydowana większość chilijskich win to wina czerwone, a ponieważ dominuje w nich odmiana cabernet sauvignon, to wina są dość kwasowe, zyskujące po dojrzewaniu. Bywają lekkie i radosne, bywają też mocne i pełne, zwykle bezpretensjonalne i intrygujące.